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材料に関する情報や、洋菓子業界の話を紹介するブログページです。
発芽玄米粉 あねっちゃ
秋田県産「あきたこまち」を100％使用し、水冷石臼方式で粉末加工した、発芽玄米粉です。
この独特なネーミングが一度聞いたら忘れられない粉です。
粉末状ですので、仕込みには適しています。
細引きタイプは、薄力粉の感覚で、スポンジケーキやシフォンケーキに向いています。
ただし、注意点があります。発芽玄米には、油分が含まれています。
別立てにしたシフォンの生地などは、メレンゲ・粉・メレンゲの順に合わせようとすると、
みるみる生地の気泡がなくなってきます。
シフォンケーキなら、卵黄と砂糖を合わせた生地に混ぜ込み、メレンゲは、最後に
合わせた方が、気泡のつぶれは少なくなります。
クッキーやパウンドケーキなどは、油脂が元々多いため、あまり神経を使わずとも
うまく仕上がると思います。
★スイーツ雑貨★
スイーツ雑貨、ご存知ですか？
携帯ストラップを始め、アクセサリー類（ネックレス、リングなど）
あらゆるものに『スイーツ』が用いられています。
元々のスイーツ雑貨、というカテゴリーは、ミラーに可愛らしいケーキや
クリームをデコレーションしたものなどから始まったようです。
今や、ガチャガチャ（コイン入れて回し、プラスチックの球が出てくるアレです）
にも、ドーナツやケーキのキーホルダーなども出回っています。
そして、有名パティスリー監修の、玩具菓子の発売、
デパートのおもちゃ売り場には、カップケーキのデコレーションキットなども
多く見かけます。マカロンなどは、ホンモノと間違うほど、よく出来ています。
タオル売り場にも、ケーキに見立てたタオルや、パフェ容器にタオルを
組み込んで、色とりどりのアイテムを用意していたり、
ケーキ屋さん以外で、スイーツを見かける機会が、ぐっと多くなりました。
スイーツノート（2008年4月1日発行）掲載のお知らせ
誠文堂新光社出版の「スイーツノート」は、
お菓子の作り手に焦点をあてた『スイーツのメイキングマガジン』として創刊された雑誌です。
創刊号を飾るのは、稲村省三や辻内博啓、高木康政など、日本のスイーツカルチャーを彩る10名のシェフ。
お菓子作りにかける想いや店作りの考え方、人材育成まであらゆる角度からスポットをあてた内容は、
菓子職人としてはもちろん、その人となりが伝わる読み応えのある一冊です。
ほかに、詳しく解説されたお菓子の写真やレシピも公開。
お菓子作りの参考になるのではないでしょうか。是非ご覧になってみてください。
野菜スイーツいかがでしょうか
バレンタインデーも終わり、お菓子屋さんの繁忙期は山場を越えたといった
所でしょうか。ちょっとした気の緩みから日頃の疲れがどっと出て体調を
崩しやすい季節でもありますね。
今日のお題は「野菜スイーツ」。
東京で、野菜スイーツ専門店が出来て以来、注目度はナンバーワン。
これまでの「野菜スイーツ＝身体にはよさそうだけどマズイ」という
イメージから「野菜スイーツ＝味もよいし、同じ食べるなら健康に良いものを」
という常識に変わりつつあります。
具体的な商品というと、まず取り組みやすいのは、ニンジンとトマト。
色の鮮やかさもさることながら、ニンジンはオレンジとの相性がよいですし、
トマトは、イチゴと同じで完熟の美味しいものは糖度も高く立派なスイーツの
仕上げとして使用出来ます。
バターのお話
ネットで検索してもリアル店舗でも、業務用のバターは、
入手困難な状況です。
お客様には大変ご迷惑をおかけして、申し訳ございません。
今、業務用バターに何が起こっているのでしょうか？
そもそもバターの話をする前に、原料乳の不足、その背景を
理解する必要があります。また、海外の乳製品事情を知ることも
必須事項となります。
まずは、海外の乳製品について・・・
中国を筆頭にインド、ロシアなど経済成長が著しい国々での
乳製品需要が急増している所にオーストラリアでは、2005年から干ばつで
供給量は激減。またエサの部分においては、石油価格の高騰に対抗して、
バイオエタノールへの作物転化が行われ、穀物相場が高騰しています。
ここまでの話で、海外においても需要と供給のバランスが崩れて
いるのが分かります。
