東京・世田谷は、梅雨の晴れ間で、雨は小休止です。
サッカー観戦で、寝不足の方も多いのでは？と思います。

さて、久しぶりのカテゴリー「ＴＦＯＯＤＳ実験室」。
若桃の甘露煮1ｋｇの商品詳細ページにゼリーをＵＰしております。

容器は、先日、販売を開始したコストパフォーマンスのよい
デザートカップ１２１ｃｃです。

モナンのシロップやゼラチンを使って、若桃のゼリーをお試しください。

緑のワンポイントとして、各種パフェ類、フルーツたっぷりのタルトなどにも
ご利用くださいませ。

東京・世田谷は、朝から気温が上がらず、冬の雨といった気候です。
寒いです・・・

本日は、久々のTFOODS実験室。スタッフが悪戦苦闘？して、ＴＦＯＯＤＳ扱いの
材料でお菓子やパン、料理にチャレンジしてます。

フランス産クリームチーズ・パテュラージュのキャンペーン（終了しております）では、
多くのご発注を頂きありがとうございました。
皆さまの冷蔵庫にある在庫もそろそろ賞味期限が迫っている頃でしょうか？
既に使い終わっている方が多いかもしれませんが・・・

自宅でちょこっと作るには、1キロは多い！ということで、スタッフ3人で3等分して
購入した私たちですが・・・

・リンゴとクリームチーズのマフィン～ドライリンゴの入った優しい味のマフィンでした。
・レアチーズケーキ～グラハムクラッカーを敷いた王道チーズケーキ、ラズベリーソース入り
・スフレチーズケーキ～ふわふわでいてコクのあるスフレタイプ。パテュラージュならではの
　　　　　　　　　　　　　　濃厚さが美味しいさの秘訣
・レアチーズケーキ～抹茶黒蜜、スフェリフィケーションしたソース添え。
　　　　　　　　　　　　　初回から進化して、なめらかでつやのある仕上がりに。

1人、宿題をやってきていない人がいます。何を隠そう筆者です・・・
ここへ宣言して週末こそ、レッツチャレンジ！予定は未定ですが、
・クリームチーズプリン～メープルシロップ添え
を作るつもりです。

講習会を始め大変お世話になっているパティスガストロミー協会様でも
パテュラージュを使った料理＆ケーキ講習会を開催され、
2月3月はパテュラージュまつりで終わりを告げようとしています。

東京・世田谷は、土日の冷たい風はどこへやら、春めいた気候となり、
体温調整が難しい日々です。

北風がヒューヒューと吹き荒れる土曜日、スタッフ2人と仲間たち!?総勢5名で、
パンの勉強会をしました。

現在、国産小麦の供給は非常に厳しく、ユーザー様にはご迷惑をおかけして
いる状態ですが、先のことは常に考えておかなければ・・・と
北海道産強力粉3種類で、食パンの焼成テストをしました。

既存の品種、春よ恋の他に2品種のテストをし、手ごねで仕込みましたが、
テスト結果は上々。昨年、秋に蒔いた小麦の成育状況や、その次の収穫を
見据えて、今後の商品展開に生かしていきたいと思います。

当日は、グリーンレーズンで起こした天然酵母使用のカンパーニュや、
イズム冷凍生地の焼成テスト、ライ麦を使用したパンなど、ワイワイガヤガヤ
楽しく作業を進めました。

いずれにしても、粉のテイストを味わい、噛めば噛むほど奥深い味と香りが
愉しめる・・・こういった素材を残し伝えていかなくてはいけないなぁと
強く感じた1日でした。

国産小麦のラインナップ、長い目で見守って頂き、商品化を首を長くして
お待ち頂けたら幸いです。

東京・世田谷は昨日よりも、さらに暖かい1日となりました。
明日から元の寒さに戻るということらしいですが、落ち着かない気候が続いています。

さて、本日は、久々のＴＦＯＯＤＳ実験室。ワタクシ事で大変恐縮ですが、
クリスマスに続き、誕生日のデコを仕上げました。
デコレーションケーキのちょっとしたコツは、先日ＵＰした林シェフのこだわりを
読んで頂くとして・・・誕生日を始めデコを飾るのに最適なアイテムは、
Ｔａｎｉｇｕｃｈｉ商品です。
シート状のチョコレートは、様々な模様と色がありますので、数色用意しておけば、
ケーキの高さを出すための素材として、また、プティ・ガトーやアントルメのサイドを
デコレするにもお役立ちの商品です。

メレンゲ人形ならずトイチョコもあります。どんなお菓子にマッチするか・・・
ペンギンさん。とても可愛いです。実は、このチョコを飾りに使ったのですが、
苺と生クリーム、そして、ホワイトとピンクのチョコにこのペンギンをのせて・・・
とってもキュートな仕上がりでした。賛否両論あるかと思いますが。
なにか閃いた方はご発注お待ちしております。

相変わらずインフルエンザや風邪が猛威をふるっている東京・世田谷です。
皆様の地域はいかがでしょうか？

頂きものですが、カスタニエ４０をたっぷりと使ったパウンドケーキを食べました。
この栗、本当においしいです。パウンド生地に練りこんだのは、ファコールのマロンペースト。
焼きあがりには、栗といえばラム。ディロンのトレヴューラムVSOPをアンビベしてあります。

話はちょっとそれますが、以前、ラム酒の飲み比べをしたことがあります。
焼き菓子に用いた場合とそのまま試飲するのでは、多少、風味の出方に違いは
あると思いますが、ブランドや製法によって、こんなにも違うものか！とビックリした
記憶があります。ＴＦＯＯＤＳ扱いのラムは、全12種。
コストパフォーマンスに優れたものから、レアなものまで様々なタイプを取りそろえています。

タイトルから、ずれてしまいましたが、秋はやっぱり栗。栗といえばラム、ということで、
皆様の商品アイテムの主軸にぜひご検討くださいませ。

タルトの王道、タルト・オ・ポワールを作りました。

パート・シュクレを仕込んで、型に敷きこみ、クレーム・ダマンドを仕込んで、
絞り入れ、スライスした洋梨を並べ焼成。仕上げはアプリコットジャムで艶だしします。

洋梨は、フレッシュもオススメですが、食べごろが難しい果物です。
缶詰のなかでは「ギントランド／ポワール缶」はイチ押し商品。

お値段は少々張りますが、熟成度合を見たり、皮むきの手間など、歩留り・時間的なことを
トータルで考えても、その価格に負けない品質を持っています。

高級洋ナシを使っての特製タルトは、ジャム仕上げでな「トックブランシュ／ポワール」に
非加熱透明ナパージュを混ぜて、塗ってみてはいかがでしょうか？

焼き上がりに、洋ナシのお酒をアンビベすれば、香りも味も奥行が出ます。

地域によっては、朝晩は涼しさを感じる所もあるようです。
初秋のお菓子にも目を向けつつ、真夏の暑さも乗り切る素材もお知らせしていきたいと思います。

梅雨に逆戻りかのようなシトシトと降る雨の東京・世田谷です。

暦では３連休でしたが、行楽地にお勤めの方やサービス業の方は、
お忙しい日々だったことと思います。

久々のＴＦＯＯＤＳ実験室。試してみたのは、デュエリオでピザ生地。

デュラム小麦をパン用に仕上げたデュエリオは、発売以来、大変多くの方にご利用
頂いております。

ピザ生地への使用は、デュエリオと薄力粉を半々にし、イーストとオリーブオイル、ゲランドの
塩を入れた生地で発酵を取って作ってみました。

粉の香りがよく、ちょっと黄色みがかった生地とトマトソースが色合いよく、見た目にも
色鮮やかなピザに仕上がりました。

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本格的なナポリピッツアに挑戦したい方は、こちらをどうぞ！

ＴＦＯＯＤＳ実験室にて、生キャラメルを作りました。

レシピは、検索すると、星の数ほどｈｉｔしますね。
（よく見たら、配合は似たり寄ったりかもしれませんが・・・）

ＴＦＯＯＤＳらしく検証してみます。

全材料を一気に入れてしまうより、生クリームとバターは、後入れの方が溶けがよい。
限定生産のカルピス・生クリーム４７％は絶品。バターもカルピスで！

じっくり弱火が基本。特に最初から加熱を強くすると、クリームが焦げるのに液温が
上がりません。

色づきをよくするには、水あめより転化糖。材料にこだわるなら、精製糖のみを原料として
エルスタン・ネブリーヌがオススメ。

微粒グラニュー糖は、水分とのなじみが早く作業性がよいです。

そして、隠し味のハチミツは、是非お好みの逸品を！

バニラの粒粒が、何となく苦手。という方には、モンレニオン・バニラをおすすめします。

今回は、ブラノパピエを切って包みましたが、生キャラメル用のシートを検討中です。
ＵＰする際には、こちらのページでお知らせします。

アントルメの仕上げには、チョコレートの細工ものや金箔、フルーツなどが活躍しますが、
パラチニットで簡単なアメ細工のパーツ作りをご紹介。

シルパットを２枚用意します。
シルパットにパラチニットを適量広げ、もう１枚のシルパットをオモテを下にして、のせます。
（シルパット２枚でパラチニットをサンドイッチにするような感じです）
160℃のオーブンへ、パラチニットが溶けるまで入れます。
（しっかり予熱出来ていれば１５分くらい）
このとき、穴あき天板を使うとより火通りがよく均一に仕上がります。
溶けたことを確認して、取り出し、そのまま冷まします。

冷めると、泡状の透明なアメのプレートが出来上がります。適宜割って使用します。

梅雨時は、すぐ湿気てきますので、密閉容器に乾燥剤を入れて保存します。

小物のケーキにも、パフェや皿盛りデザートにも、ぐっとお洒落な仕上げが可能なアイテムです。
お試しください。

ＴＦＯＯＤＳ実験室より。

非加熱タイプのナパージュとトックブランシュで、色つきナパージュが出来ます。

アントルメの仕上げに、デイリーフーズ/スウィーツジュレ ミロワール500gへ、好みのトックブランシュを加え、攪拌し、
表面やフルーツのつや出しに使うと、味・色ともに素材を生かした出来上がりとなります。

例えば、マンゴームースを用いたアントルメを作った場合、仕上げに表面へマンゴー味の
ナパージュを塗る。フレッシュや缶詰のマンゴーにも、このナパージュで艶出しする。

冷凍して表面が凍った状態で、トックブランシュカフェで色づけしたナパージュをハケ塗りし、
表面をさっと凍らせてから、別の色のナパージュで覆うことも出来ました。

ポイントは非加熱タイプを使用すること。トックブランシュの香りや、味、色など、加熱しないことで
その特徴が最大限に生かせます。

追記では、余談として、どんなアントルメを作ったかご紹介します。
ご興味のある方は続きをどうぞ。

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今回の試みは・・・・
【米粉を使って炊飯器でパン作り】
加藤粉体技術研究所さんの米粉「リ・ブラン」のご注文が大変多く、
お客様からのお問い合わせから、炊飯器で米粉パンを作っているユーザー様が
多くいらっしゃることが分かりました。
オーブン、ミキサー、フードプロセッサー、ホームベーカリー・・・と、ひと通り
お菓子やパン作りに必要な器具の類は持っていますが、炊飯器をそのツールとして
使うのは未知の世界。

スタッフ内でいろいろ話し合った結果、社内でやってみよう！となり・・・

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