今回は、ボンボンショコラやトリュフ、チョコレートの飾りをつくるのに大切なテンパリングについて説明します。ご存知の方が多いとは思いますが、クーベルチュールは、刻んで溶かして、そのまま固めることは出来ません。テンパリングという温度調節を行うことで、チョコレート屋さんに並ぶような美しい艶のあるチョコレートに仕上がります。

・テンパリングの方法
基本的なテンパリングの方法としては「水冷方」という方法があります。温度計を使用して手早く行いましょう。チョコレート全体の温度が均一になるようにゴムベラを使うのを忘れずに。

【スィートチョコレートの場合】

チョコレートを湯煎にあて、５０～５５℃までチョコレートを温めます。
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水でボールの底を冷やしながら２７～２８℃に温度を下げます。
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再び湯煎で３１～３３℃に温めます。

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ここでは、チョコレートに関して基本的な質問を紹介します。

Q1.「いろんな種類のチョコレートがあるんだけど？」

味は、大きく分けて３種類あります。
・苦味のある濃い茶色のスイートチョコレート
・まろやかな口当たりのうす茶色をしたミルクチョコレート
・ミルキーな味の白い色をしたホワイトチョコレート

抹茶やストロベリー、コーヒー味のチョコレートは、ホワイトチョコレートをベースにいろいろな味を作り出しています。

Q2.「製菓用チョコレートってどういうもの？」

チョコレートの表示には「純チョコレート」｢チョコレート｣｢準チョコレート｣があります。
製菓材料として使われるのは「純」のタイプです。一般的にはクーベルチュールチョコレートと言われています。
クーベルチュールの特徴としては、使われる油脂はカカオバターのみで、カカオ分がカカオマスとカカオバターの合計で３８％以上、と決められています。
チョコレートの口溶けの良さはカカオバターにあり、この油脂は、とても純粋なもので、熱しても焦げることのない大変純度の高いものです。
近年では、カカオ分の高いパーセンテージのチョコレートが人気となっています。

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