ＴＦＯＯＤＳのマンゴー商材は現在、全１７種

冷凍ピューレは、ムース、ゼリー、ソルベの仕込みに使用されています。

アルフォンソーのマンゴーパルプ缶は、ジューススタンドやインド料理店で、ドリンクとして
使用されるケースが多く、ヨーグルトドリンクで割ってマンゴーラッシーや、シロップや水で
薄めてマンゴージュースとして活用されています。

ドリンク使用では、トックブランシュも逸材。濃縮果汁ですので、ピューレとの併用で、コク出し
として用いたり、ノンアルコールカクテルの素材としても応用出来ます。
シロップ系では、モナンに加え、新発売のルタンもあります。

ドライマンゴーは焼き菓子に。もともとやわらかい傾向にはありますが、ドライジンで漬けこんでも
爽やかさが残りよいでしょう。パウンドケーキに加えて、夏向きの焼き菓子にぴったりです。

クッキーやマフィンには、パウダータイプがオススメ。練りこみにも使用出来ますが、
上掛けのチョコやアイシングに加えたり、ふりかけたりして、加熱せずに、テイストをそのまま
愉しんだ方がより味わい深く仕上がります。

杏仁豆腐と合わせるなら、マンゴースライス缶は便利。
ゴロゴロとした食感がお好みなら、トロピカルマリアのマンゴーチャンク。
こちらは冷凍ですので、トックブランシュをふりかけて、冷蔵庫で解凍し、
透明の非加熱ナパージュを絡めて使用すれば、離水の心配が少なくなります。

今年のおすすめは、かき氷（シェイブアイス・フラッペ）。
細かく削られた氷にマンゴーチャンクをトッピングし、トックブランシュとコンデンスミルクをかけて・・・

梅雨明けした沖縄は、とても暑いと聞きました。
これから梅雨明けする地域の皆様も夏に向けてマンゴースイーツいかがでしょうか？

ドーバー洋酒貿易より、パストリーゼのポンプタイプが出ました。

デパ地下スイーツのキッチン併設タイプ店舗や、洋菓子店の厨房で必ずと言ってよい程、
見かけるアルコールスプレーのパストリーゼ77。

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アルコール77％の強力な瞬間除菌力と、酒造会社ならではの醸造用アルコール、純水使用に
よる長時間の抗菌持続性、ノロウィルス除去効果を有します。
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とリーフレットに書かれている通り、安心安全のイチオシ商品です。
元々、製菓用に作られているため、手指の消毒に使用して頂いても、口に入っても
大丈夫な仕様になっております。
既にホテル様での引き合いが多く、次々に採用されている模様です。

我が家でもさっそく本日より洗面台脇に設置します。

ＴＦＯＯＤＳ実験室にて、生キャラメルを作りました。

レシピは、検索すると、星の数ほどｈｉｔしますね。
（よく見たら、配合は似たり寄ったりかもしれませんが・・・）

ＴＦＯＯＤＳらしく検証してみます。

全材料を一気に入れてしまうより、生クリームとバターは、後入れの方が溶けがよい。
限定生産のカルピス・生クリーム４７％は絶品。バターもカルピスで！

じっくり弱火が基本。特に最初から加熱を強くすると、クリームが焦げるのに液温が
上がりません。

色づきをよくするには、水あめより転化糖。材料にこだわるなら、精製糖のみを原料として
エルスタン・ネブリーヌがオススメ。

微粒グラニュー糖は、水分とのなじみが早く作業性がよいです。

そして、隠し味のハチミツは、是非お好みの逸品を！

バニラの粒粒が、何となく苦手。という方には、モンレニオン・バニラをおすすめします。

今回は、ブラノパピエを切って包みましたが、生キャラメル用のシートを検討中です。
ＵＰする際には、こちらのページでお知らせします。

ルタンのシロップ１５種類がＵＰされました！

「フレンチアルプスから湧き出る美しい水と厳選されたフルーツで作られたシロップ」という
キャッチフレーズ。そして、最大の特徴は、保存料や人工的な香料を使用していない
ナチュラルタイプであること。１８８３年の創業以来、１００年以上作られてきたバラエティ豊かな
アイテムです。

カクテルや各種ドリンクの素材として、今までにない新しいドリンクレシピのお役立ち商品として
いかがでしょうか？
一例を挙げると、夏のアイテムとしては、「パッション」「マンゴー」などのトロピカル素材に
加え「パスティック（スイカ）」という変わりダネもあります。

ルタンシロップ一覧は、こちらから。

余談ですが、本国サイトでは、全69アイテムが存在し、日本人では思いつかないような、
あっと驚くフレーバーが多数存在していました。

キャップフリュイ社の冷凍フルーツ製品を2kg以上ご購入いただいた方に先着で「キャップフリュイ
オリジナルレシピ」をプレゼントいたします。

数あるキャンペーンの中でも、キャップフリュイのレシピキャンペーンは、定期的に行われ、
ユーザー様にご満足頂いております。

今回は、夏向きトロピカルなメニューのご提案。
皆様の商品開発にお役立てください。

キャンペーンの内容は、こちらから。
キャップフリュイ製品については、こちらからどうぞ！

アントルメの仕上げには、チョコレートの細工ものや金箔、フルーツなどが活躍しますが、
パラチニットで簡単なアメ細工のパーツ作りをご紹介。

シルパットを２枚用意します。
シルパットにパラチニットを適量広げ、もう１枚のシルパットをオモテを下にして、のせます。
（シルパット２枚でパラチニットをサンドイッチにするような感じです）
160℃のオーブンへ、パラチニットが溶けるまで入れます。
（しっかり予熱出来ていれば１５分くらい）
このとき、穴あき天板を使うとより火通りがよく均一に仕上がります。
溶けたことを確認して、取り出し、そのまま冷まします。

冷めると、泡状の透明なアメのプレートが出来上がります。適宜割って使用します。

梅雨時は、すぐ湿気てきますので、密閉容器に乾燥剤を入れて保存します。

小物のケーキにも、パフェや皿盛りデザートにも、ぐっとお洒落な仕上げが可能なアイテムです。
お試しください。

ここ東京・世田谷も梅雨入りして、何だかスッキリしないお天気が続いています。

こんな時は、さっぱりとしたグレープフルーツのスイーツが恋しくなります。

グレープフルーツは、フランス語で「パンプルムース」。
ムースに仕上げたら「ムース・オ・パンプルムース」ですね。
アントルメに仕上げるなら、クリームチーズやホワイトチョコレートとの組み合わせが
相性良いです。

ツルっとさわやかジュレに仕上げても。

グレープフルーツ商材は、こちらから。

余談ですが、シュペヒト/パンペルムーゼ700mlは、お菓子に使うのはもちろんのこと、
飲料としても大変美味しく頂けます。

7月7日は、七夕祭りの日ということは、ご存じかと思います。
数年前から、九州方面より「サマーバレンタイン」の言葉をよく耳にするようになりました。
昨年は、九州の製菓に関わる業者さんが、取り組みをされ、展示会で大きく取り上げられて
いました。

【サマーバレンタイン】とは・・・
恋人はもとより、夫婦や親子、親しい人たちにお互いの感謝の気持ちを伝える日

今年は、九州デパ地下、デパートのギフト（ネット百貨店など）にも特集が組まれ
盛り上がりを見せているようです。

サマーバレンタインのルーツを調べてみると、既に２０年以上前から、制定されていたようです。
バレンタインデー、ホワイトデー、オレンジデー（←４月１４日です）、サマーバレンタイン。
様々な記念日がありますが、いずれにしても、日々、回りの人々に感謝の気持ちを忘れず、
過ごしていけたらなぁ、と思います。

なーんだ、お菓子やさんの仕掛ける陰謀ではないか？と思う方や、
またイベント増やしたって、たいして売上あがらないよ、と言う方も
いらっしゃるかもしれません。
しかしながら、相手を思いやる気持ちは、日常ではなかなか表すことが出来ないですし、
こういったイベントをきっかけに何かが生まれる場合もあるかと思います。
また、新しい取り組みをすることで、得られる別の顧客層へのアプローチや、
地道に毎年やってみることで定着することも沢山あるのでは、と思います。

地域でのイベントでこんな話を伺いました。

続きを読む "７月７日は【サマーバレンタイン】" »

前回の「東京ビッグサイトへ行ってきました」から、約２か月。
今回は、FOOMA JAPAN　2009国際工業食品展へ行って参りました。

この展示会は、食品そのもの、というよりは、製菓材料を作るための製造工程に使用する機械で
あったり、お菓子やパンを作るための（生地を絞ったり、丸めたり・・・）機械などが、出展されて
います。
原材料の展示会は、パティシエの方や実際、現場で働く方も多く、割とラフな格好！？を
お見かけしますが、機械中心だからか？スーツ姿の男性が９割方といった感じでした。

改めて思うことは、便利な機械が多い！そして、日本のロボット技術はすごい！

パンの分割・丸目の機械は、1.5キロの生地を30分割するのに要した時間は数十秒。
音も静かで、いかにも機械というより、相棒になり得そうな風貌で可愛らしい。

何年も（何十年も？）前の話になりますが、学生時代、このような展示会で、クッキーの絞り出し機械を
見学し「機械はね、文句も言わないし、休まないし、すぐ辞めないしね！」と
メーカーさんに言われたことがありましたが、少子化のこの時代、だんだんとロボットさんに
職を受け渡していく時代となりつつあるのかなぁと考えてしまう１日でした。

※前回、話題にした「東京オリンピック招致」グッズ。何と前日に入荷したばかりで、
　 ピンバッチ２種類をゲットすることが出来ました。
ブームも落ち着いたのか！？入手しやすくなっているのかもしれません・・・。

ＴＦＯＯＤＳ実験室より。

非加熱タイプのナパージュとトックブランシュで、色つきナパージュが出来ます。

アントルメの仕上げに、デイリーフーズ/スウィーツジュレ ミロワール500gへ、好みのトックブランシュを加え、攪拌し、
表面やフルーツのつや出しに使うと、味・色ともに素材を生かした出来上がりとなります。

例えば、マンゴームースを用いたアントルメを作った場合、仕上げに表面へマンゴー味の
ナパージュを塗る。フレッシュや缶詰のマンゴーにも、このナパージュで艶出しする。

冷凍して表面が凍った状態で、トックブランシュカフェで色づけしたナパージュをハケ塗りし、
表面をさっと凍らせてから、別の色のナパージュで覆うことも出来ました。

ポイントは非加熱タイプを使用すること。トックブランシュの香りや、味、色など、加熱しないことで
その特徴が最大限に生かせます。

追記では、余談として、どんなアントルメを作ったかご紹介します。
ご興味のある方は続きをどうぞ。

続きを読む "これ、便利！" »

サンヨーの缶詰・瓶詰フルーツが新登場。

色とりどりのフルーツをデコレしたタルトや、フルーツいっぱいのショートケーキなど、
フレッシュのフルーツに、ちょっと色が足りないなぁという時、大変便利なアイテムが
入荷致しました。大きさも４号缶を中心にラインナップされていますので、
使い勝手のよい商品となっています。

これからの季節、実だくさんのぷるぷるゼリーに仕上げても。
朝食ビュッフェなどの、あと１品、でご使用頂いても。
皆様のアイデア次第で広範囲に渡ってご使用頂けます。

ＴＦＯＯＤＳフルーツ缶詰の全ラインナップは、こちら

製菓材料でココアと言えば、まずバンホーテンココアを思い浮かべる方が多いかと
思います。製菓用のココアは、脂肪分が２２～２４％程度のものが、多く、ココア味のスポンジや
チョコレートとの組み合わせで、ガトーショコラクラシック、またクッキーやマフィンと多岐に渡って
仕込みに使われています。

ＴＦＯＯＤＳでは、有機JAS認定オーガニックココアの取扱をしていますが、こちらは、脂肪分が、
１２％となっています。
オーガニックで低脂肪ではないものを探してみましたが、現状では、このタイプが一般的な
ようです。メーカーさんに質問したところ、「オーガニックココアは、飲料での使用が多く、
低脂肪が好まれるため、製造加工工程で脂肪分を取り除いている」と伺いました。
ということは、製菓用の脂肪分が高いオーガニックココア、というのも作ることは出来そうです。
（現状は、お取り扱いがございませんが）

何故、脂肪分にこだわるか、というと、ココアの脂肪分が低い場合、いつもと同じレシピで、
同じ量を使って仕込んだ時、低脂肪のものは、生地が固くなりがちで、マフィンなどは、
高さも出にくくなることが多いのです。

オーガニックのココアを使う場合は、配合中の油脂分を増やしたり、水分量を多めにするなど
ひと工夫するとよいです。

ひとくちにココアといっても、メーカーや産地で色調も異なり、仕上げ用の湿気にくいココアなど
用途も様々。奥が深い商品です。メーカー別のレポートは、いずれＴＦＯＯＤＳ実験室の記事で
掲載していきたいと思います。

ココア関連商品一覧は、こちらから。