製菓材料でココアと言えば、まずバンホーテンココアを思い浮かべる方が多いかと
思います。製菓用のココアは、脂肪分が２２～２４％程度のものが、多く、ココア味のスポンジや
チョコレートとの組み合わせで、ガトーショコラクラシック、またクッキーやマフィンと多岐に渡って
仕込みに使われています。

ＴＦＯＯＤＳでは、有機JAS認定オーガニックココアの取扱をしていますが、こちらは、脂肪分が、
１２％となっています。
オーガニックで低脂肪ではないものを探してみましたが、現状では、このタイプが一般的な
ようです。メーカーさんに質問したところ、「オーガニックココアは、飲料での使用が多く、
低脂肪が好まれるため、製造加工工程で脂肪分を取り除いている」と伺いました。
ということは、製菓用の脂肪分が高いオーガニックココア、というのも作ることは出来そうです。
（現状は、お取り扱いがございませんが）

何故、脂肪分にこだわるか、というと、ココアの脂肪分が低い場合、いつもと同じレシピで、
同じ量を使って仕込んだ時、低脂肪のものは、生地が固くなりがちで、マフィンなどは、
高さも出にくくなることが多いのです。

オーガニックのココアを使う場合は、配合中の油脂分を増やしたり、水分量を多めにするなど
ひと工夫するとよいです。

ひとくちにココアといっても、メーカーや産地で色調も異なり、仕上げ用の湿気にくいココアなど
用途も様々。奥が深い商品です。メーカー別のレポートは、いずれＴＦＯＯＤＳ実験室の記事で
掲載していきたいと思います。

ココア関連商品一覧は、こちらから。