タルトの王道、タルト・オ・ポワールを作りました。

パート・シュクレを仕込んで、型に敷きこみ、クレーム・ダマンドを仕込んで、
絞り入れ、スライスした洋梨を並べ焼成。仕上げはアプリコットジャムで艶だしします。

洋梨は、フレッシュもオススメですが、食べごろが難しい果物です。
缶詰のなかでは「ギントランド／ポワール缶」はイチ押し商品。

お値段は少々張りますが、熟成度合を見たり、皮むきの手間など、歩留り・時間的なことを
トータルで考えても、その価格に負けない品質を持っています。

高級洋ナシを使っての特製タルトは、ジャム仕上げでな「トックブランシュ／ポワール」に
非加熱透明ナパージュを混ぜて、塗ってみてはいかがでしょうか？

焼き上がりに、洋ナシのお酒をアンビベすれば、香りも味も奥行が出ます。

地域によっては、朝晩は涼しさを感じる所もあるようです。
初秋のお菓子にも目を向けつつ、真夏の暑さも乗り切る素材もお知らせしていきたいと思います。

東京・世田谷は、湿度の高い日々が続いてます。

てんちゃく＝天然着色料の略。
ごうちゃく＝合成着色料の略。

いきなり不思議なタイトルになりましたが、お菓子の色について思うこと。

世間では、保存料や添加物は極力使用しないのが望ましい、という流れになっています。

もちろん、元々この世に存在しなかった化学物質を積極的に摂取しよう、とは
思わないのですが・・・。

こと、お菓子に関しては、色が悪いと見た目に影響し、美味しそうに見えなかったり、
本来のイメージと違ってしまう場合があります。

もっとも顕著な商品群としては、ストロベリー系のチョコレート。
以前は、キレイなピンク色をしていたのが、ここ最近見るものは、どちらかというと
サーモンピンク。表示を見ると、たいていが天然着色料を使用しています。
苺の味がするか、ということは、別のお話として・・・やはり色はサーモン系だと
ちょっと違和感があります。

さらに天然色素は、光耐性に弱いことが多く、アルミなどのパッケージに
包んでおかないと、退色してきます。原料としては、そのような対応が可能ですが、
商品（お菓子）にしてしまうと、パッケージの中の商品を見せておけない、ということになります。

また、黄色やオレンジの色を出すために、天然色素を利用した場合、かなりの量を入れないと
求める色に到達しないことがあります。

合着なら、もう充分色が出る量でも、天着では、まだまだ、と思うことがしばしば。
天然素材とはいえ、色を出すために量を多く使うというのは、何だか本来の使用目的とは
かけ離れていってしまっているように思います。

この素材を生かしてお菓子を作りたい！と考えた時、見た目も安全面も美味しさも
全てを兼ね備えた商品を作るのは大変な道のりですが、目標のものに到達したときの
喜びは大きいですね。

このところ、ペクチン製剤についてのお問い合わせが多くあります。
種類が多くて分かりにくい、ロットが大きいので、よく吟味してから購入したい、
といったことが要因ではないかと思います。

ペクチンについて1日で語るのは、とても難しいので、何回かに分けて、ご紹介して
いきたいと思います。

今回は、アイコク　ゼリーミックスＰＪＭ。

この商品は、りんご由来のペクチンを主成分にした製剤のため、フルーツゼリー（※1チルドタイプ）に
向いています。またフルーツ系※2チルドジャムにも最適で、ペクチンそのものに果実の風味がある
ため、よりフルーティーに仕上がります。

※1　冷凍耐性はございません。（冷凍を考える場合はこちら）

※2　出来上がりの糖度が低い場合は冷蔵が必須条件となります。

夏場のゼリーは、テイクアウトのことを考えると、ゼラチンで口溶け良く・・・というのは
限界もあるかと思います。そんな時、活躍するのがゼリーミックスＰＪＭ。
耐酸性に優れ、離水しにくい、室温で溶けないという特性を持っています。

フルーツ系ジャムや、ワイン・梅酒を使ったジャムにも適しており、ゼリーミックスＰＪＭと
グラニュー糖を予備混合、熱水と攪拌混合してペクチン溶液を用意します。
一方で、果汁・果肉・糖類などのベースとなるものを煮詰め、両者を高温下で混合、
充填・殺菌・冷却の順に仕上げていきます。

続きを読む "ペクチン（その１）" »

誠文堂新光社より「スイーツノートＮＯ．６」が、発刊されました。

今回のテーマは「21人のトップパティシエによる厳選！！夏のクールスイーツ」。

ＴＦＯＯＤＳは、特集のクールスイーツに合わせて、アイスケーキを作る際の材料選びを
分かりやすくご紹介しています。

様々な視点からクールスイーツが語られています。是非ご一読ください！

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≪登場パティシエ（敬称略）≫

ピエール・エルメ（ピエール・エルメ・パリ）
リシャール・ルデュ（ピエール・エルメ・パリ）
クリストフ・ドラピエ（ピエール・エルメ・パリ）
山本次夫（ベルグの４月)
松島義典(名古屋マリオットアソシアホテル）
ジェローム・ケネル（パティスリー　カカオエット・パリ）
岡本公一（パティスリー　ミツワ　ギンザ）
ウィリアム・カーリー（ウィリアム・カーリー）
永井紀之（ノリエット）
魵澤信次（レ・アントルメ国立）
サントス・アントワーヌ（エコール・クリオロ）
武江章（サロン・ドゥ・シェフ・タケエ）
森直史（トラスパレンテ）
布留川裕之（パティスリー　トロワ　フィーユ）
永島定男（ラ・テール洋菓子店）
長島正樹（リュー　ド　パッシー）
服部明（パティスリー・ラ・ベルデュール）
関隆彦（エデュー）
菅原召二（フレンチパウンドハウス）
藤巻正夫（レジオン）
藤田統三（ソル・レヴァンテ）

ＴＦＯＯＤＳのデコレーション素材の中で、業務用や小さなものまで、キャンドルが
何と５０アイテムあります。

数年前のクローズアップ（特集ページ）で取り上げられているＢＣＣのキャンドル。
バースデーに大活躍のアイテムですが、夏の小物も大変可愛らしく仕上がっています。

ケーキへのデコレーションにも最適ですが、夏の夜を演出するのは、いかがでしょうか？
100万人のキャンドルナイトに代表されるような、エコ活動にもご活用ください。
暑い夏の夜、少しだけ電気を消して、キャンドルの光で過ごしてみませんか。

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夏のキャンドル一覧はこちらから。

本日は、皆既日食・部分日食ということで、皆様の地域ではご覧になれましたでしょうか？

東京・世田谷は、朝から雨。午前中も小雨でしたので、あまり期待はしていませんでしたが、
11時過ぎに、部分日食を観ることが出来ました。
神秘的な光景は、次回23年後だとか？

さて、ＴＦＯＯＤＳでは、新商品を続々ＵＰ中。
スパイスのエキスパート、ＧＡＢＡＮさんからは「チキンブイヨン」と「純カレー」。

MARULLO社より、3種類のナッツペーストが商品棚に加わりました。

夏になって少々、創作意欲に欠けてしまいそうな今日この頃ですが、
スパイスで刺激を、そして秋・冬向けメニューの開発の材料を吟味して頂けたら、と思います。

梅雨に逆戻りかのようなシトシトと降る雨の東京・世田谷です。

暦では３連休でしたが、行楽地にお勤めの方やサービス業の方は、
お忙しい日々だったことと思います。

久々のＴＦＯＯＤＳ実験室。試してみたのは、デュエリオでピザ生地。

デュラム小麦をパン用に仕上げたデュエリオは、発売以来、大変多くの方にご利用
頂いております。

ピザ生地への使用は、デュエリオと薄力粉を半々にし、イーストとオリーブオイル、ゲランドの
塩を入れた生地で発酵を取って作ってみました。

粉の香りがよく、ちょっと黄色みがかった生地とトマトソースが色合いよく、見た目にも
色鮮やかなピザに仕上がりました。

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本格的なナポリピッツアに挑戦したい方は、こちらをどうぞ！

野菜スイーツに塩スイーツ、そして酢スイーツ。
一見、意外に思える組み合わせが案外はまる、といった所でしょうか？

酢スイーツの先駆者的存在だったケーキ屋さんは、残念ながら閉店されてしまった
ようですが、酢とショコラを使ったチョコレート菓子が期間限定で発売し、次なるブームか？
とも思われます。

ＴＦＯＯＤＳのビネガー商品は、現在10種類。

バルサミコビネガーは、バニラアイスにたらしても美味、と言いますが、
ラズベリービネガーやシードル酒ビネガーはゼリーとして固めてもおいしそうです。

数年前に、ある特殊な名産品の酢を使ったスイーツの提案をしたことがありますが、
その時は「うーん、まずくはないけど、時代の先取りをしすぎだな～」と言われたのを
思いだしました。今だったらヒットまではいかなくても採用はされていたかもしれませんね・・・。

皆様のお店に酢スイーツ、今が旬という方は是非チャレンジを！

東京・世田谷は梅雨明けしました。
日差しが強く、真夏のようです。

パティスガストロノミー協会主催の講習会のご案内は、メルマガやサイトでご紹介させて頂いた通り、
オリーブがテーマになっております。

ＴＦＯＯＤＳのオリーブ商品は、オイル、スプレッドも人気ですが、
オリーブの実のラインナップも様々。

業務用サイズから、ニース風・ギリシャ風など仕込み方法の違い、
また酸味料を加えずに塩水のみで漬けこんだものもあります。

オリーブの実ラインナップはこちらから。

パスタやピザに、もちろん、パンの仕込みにも！
柑橘系の果物とサラダにしても美味です。

そのままおつまみとしてお召し上がりになる方へ朗報を・・・。
クローズアップで好評を頂きましたワインとジュースを単品で販売しております。

ボワッソン・ルージュ N.V ヴァン・ド・ターブル 750ml

ジュ・ド・レザン　ドメーヌ・サブロネット1L

一日の疲れを吹き飛ばす美味しいワインとオリーブ、カフェ・レストラン様にも
オウチで愉しむ方にもお勧めします。

東京・世田谷は暑い日が続いています。
皆様がお住まいの地域はいかがでしょうか？

水分摂り過ぎに注意、と書いておきながらも、毎日、水分が恋しく、
自動販売機をキョロキョロと見て回る日々・・・・

今年の缶飲料は、ゼリーが目立っていませんか！？

2005年あたりから、缶に入ったゼリー飲料の市場はあったようですが、
今年は、炭酸飲料や果汁飲料の分野でも、振ってから飲むスタイルの缶入りゼリー飲料が
続々と登場し、徐々に定着している模様です。コーヒーゼリーの缶飲料も出ていますね。

常温流通が可能で、飲む前によーく冷やされ、振ることで、衝撃を与えて、ゲルが崩れるように
作られているのだと思いますが、一度にグッと飲んでしまうこともなく、ちょっと小腹がすいた時にも
お役立ちで、売上を伸ばしているようです。

スイーツに応用したら、どんな感じでしょうか？
ただのゼリーでは、あまり面白みがないので、カップデザートに応用。
お好みのデザートカップに、ゼリーを充填し、冷やし固め（ゆるめがよいですが、テイクアウトの
場合はあまりゆるいと崩れることもあります）、よく冷えたところへ、ムースを充填。
下のゼリーがよく冷えて固まっていれば、ムースは、あっという間に冷え固まりますから
作業性は抜群。仕上げは、クリーム（軽めで）とフルーツで。

例えば、マンゴーのゼリーにヨーグルトのムースで、マンゴーラッシー。
苺のゼリーと練乳（コンデンスミルク）のムースで、いちごラテ。
などなど、この暑さを乗り切るドリンクタイプのスイーツはいかがでしょうか？

グルグルとかき混ぜて、太めのストローで頂くスイーツなどアイデア次第でいろいろと
楽しめそうです。

東京・世田谷の梅雨明けは、まだのようですが、気候はすっかり真夏のようです。

今日は、たまごのお話。

夏場になると、卵の殻が弱くなって、リズムよく割るのも大変な季節になります。
また、菌の問題でも、この時期は、卵に対してとても神経質に扱う必要があります。

こんな時、お役立ちのアイテムは、凍結卵や乾燥卵白。

ＴＦＯＯＤＳのたまご商品は、こちらから。

カスタードクリームやシフォンケーキの仕込みには、すでに凍結卵をお使いの方も多く
いらっしゃることと思います。

少し前から取り扱いを始めた冷凍メレンゲベースは、ふわっとしたバタークリームや
軽い食感のムースに、またクレメダンジュなどの、チーズ系とも相性がよい商品です。

冷凍ピュアホワイト（ヨーク）は、白く仕上がる凍結卵黄。
従来のタマゴでは、黄色の影響で、ピンクや赤いスポンジを仕込もうとすると、オレンジ系に
仕上がってしまいました。この商品を使用すると、真っ白に仕上げることも可能。
色伸びがよいため、コーヒー、フランボワーズ、抹茶など、色鮮やかに、シートスポンジや
カスタードクリームなどへ応用することが可能です。

乾燥卵白は、水分が多くなりがちの、夏場の卵白にお使い頂きたい商品です。

水分が多くなりがちなのは、人間も同じですね。
これからが夏本番となる地域が多いかと思いますが、皆様、水分ばかりでなく、しっかり食べて
夏を乗り切りましょう。

ＴＦＯＯＤＳの国産小麦と言えば、

薄力粉・木田製粉「ネージュ」
中力粉・千葉製粉「花象３１」
強力粉・木田製粉「道春」

というラインナップです。

国内に製粉会社は大小あれど、１００社に近い数があるそうです。
様々な材料に国産品が注目されているのは、言うまでもない事実かと思いますが、
「パン作りに国産小麦」というカテゴリーも非常に伸びのある市場と言えます。

元々、国産小麦というと、「うどん用」のイメージが強く、ハード系のパンであれば、
中力タイプでいけるんではないか、しかし、グルテンの力がたっぷりと必要なパンには
向かないのでは、と考えられてきました。

と前置きが長くなりましたが、国産小麦を研究しているグループの方に縁あって、
お誘いを受け、勉強会に参加してきました。

まだまだ知らない製粉会社がたくさんあり、天然酵母と国産小麦で、美味しいパンを
作る人々に出会い、新たな世界が広がりました。

全体的な印象となりますが、噛んで味わい深い、また、焼きたてでなくても、
粉の風味がよく残っているパンが多かったように思います。

これから少しずつ、国産小麦の市場についてＵＰしていきます。

6/16にTaniguchiデザインチョコ・シートチョコシリーズを１２種類、そして、本日7/3に７種類を
ＵＰしました。

全ラインナップは２４種類となりました。

シートチョコは、手で好みの大きさに割り、アントルメの側面に貼り付けたり、
上部を飾ります。細かく割れてしまったものは、カップデザートのアクセントとして使用しても。

デザインチョコは、三角やリーフ、棒状やループの形状で、プチガトーに仕上げとして飾ったり、
皿盛りデザートでも活躍のアイテムです。

湿気の多い季節ですので、こういったアイテムを用意しておくことで、作業性もよく、
見た目ＵＰにつながります。
是非ご利用ください。