今年もハロウィンアイテム入荷致しました♪題してHAPPY HAPPY HALLOWEEN

毎年取り組んでいらっしゃるお店の方はもちろんのこと、これまではあまり力を入れて
来なかった方も是非ご活用頂きたいアイテムが満載です。

特集ページにも書きましたが、イチ押しは、黒のプリンカップ。
黒のカップにかぼちゃプリンの組み合わせは、ハロウィンらしさが最もよく出ます。
焼き上げたかぼちゃプリンにトロリとゆるく泡立てた生クリームを少しだけのせ、上部に
パンプキンシードを飾り仕上げます。

パンプキンパウダーは、クッキーに。アイスボックスクッキーをパンプキンパウダー入りで
仕込み、棒状にして紙で包み、上から細い棒で押さえ、全体をかぼちゃ形にします。
よく冷やしてから紙をはずし、側面には、グラニュー糖をまぶし、カット。
へこんだ部分にパンプキンシードを差し込み焼成します。
パンプキンシードは刻んで生地に混ぜ込んでもよいですね。

パンプキンパウダーは、クッキーの他にもパウンドケーキやスポンジ生地に。
かぼちゃペーストは、プリンやパイのフィリングに。
パンプキンシードは、焼き菓子に。
ご活用ください。

特にハロウィン仕様のお菓子は作らない、というお店の方も、セロテープやシール、
ＯＰＰ袋などで期間限定の行事を楽しんでみてはいかがでしょうか？

日差しは強いながらも、朝晩の空気はすっかりと秋らしくなった東京・世田谷です。

アーモンドのいろいろは、3回目となりましたが、マジパンのお話。

マジパンペーストは、アーモンドと砂糖を一緒にしてローラーで挽いて、ペースト状に
したもので、大きく分けて2種類のものがあります。

砂糖の含有量が多いもの（一般的には、砂糖：アーモンド＝２：１）を細工用マジパンと
呼びます。着色して、人形や動物を作ったり、ホールのフルーツケーキにカバーリングし、
（さらにシュガーペーストでカバーリングする際の下地として）シュガークラフトで
食べられるケーキを作る時の土台に活用されます。

マジパン人形は、ケーキ屋さんの店頭では、以前ほど見られなくなってしまったかも
しれませんが、コンテストの現場では、カテゴリーとして存在し、人気のある分野と
なっています。繊細に作られた人形は、髪の毛１本１本までが微妙な長さで植え付けられ、
洋服のフリルやチェック柄などの細かい描写は見事としか言いようのない素晴らしいもの
です。

砂糖の含有量が少ないもの（一般的には、砂糖：アーモンド＝１：２）は、マジパン
ローマッセと言われ、焼き菓子に練りこんで使ったり、シュトーレンのセンターに
棒状にして入れて使用します。
ローマッセがたっぷりと入り、キルシュが効いた大人の焼き菓子は、とっても美味
ですが、ローマッセ自体の水分量や、アーモンドの油分などで、あまり日持ちのする
お菓子には向きません。焼き菓子といっても半生菓子というように考えた方が
よいかもしれません。

ローマッセは、国内加工のもの（アーモンドの品種別に２種類）・ドイツ産と取り揃えて
います。ＮＯ．１は、ドイツのリューベッカ製のもの。クリスマスの時期になると
飛躍的に出荷数が伸びる商品です。

東京・世田谷は、昨日、急な大雨で、川の水位も上昇。
一時は、打ちつける雨と雷雨でどうなることかと思いますが、
スタッフの願いがかなって、帰宅時には止んでいました。

メルマガ購読をして下さっている方には、既にお伝えした内容ですが、先週末、
世田谷区の花火大会が開催され、6,000発の打ち上げがありました。
同時に多摩川を挟んで川崎市も6,000発の花火が上がり、夜空が素敵に彩られました。

花火の翌日は、河原へ。ボランティア活動のクリーン作戦に参加し、ごみ拾いをして
きました。

花火大会が終わり、雷雨を伴う夕立ちがあり、日に日に秋の色が濃くなってきました。

前置きが長くなりましたが、今日もアーモンドのお話。

洋菓子としてアーモンドの利用で一番多いのは、何と言ってもプードル。
TFOODSのアーモンドパウダー関連商品はこちらから。

需要が多いのは、カルフォルニア産ですが、スペイン産、シシリー産もラインナップして
います。

フランスなど欧州にて修業されたシェフは、スペイン産マルコナ種のプードルを使うことが
多いですね。欧州ではポピュラーな商品ですが、日本に入ってくる数量が限られている
ため入手しにくく価格も高めになっています。

シシリー産は、ビター感が強く、焼き菓子に個性を持たすことが出来ます。
しかしながら、かなり油分が多いため、いつものお菓子を置き換えて作ろう、としたとき
ちょっと油っぽい仕上がりになる場合があるので注意が必要です。
出来れば、シシリー産を使用する際は、それにあった配合を組むか、元々シシリー産を
指定しいる配合で作った方が失敗がないと思います。

ラインナップで珍しいものといえば、タンプルタン。配合でタンプルタンが出てきた場合、
粉糖と粉末状のアーモンドを半々で混ぜ合わせる、と考える方が多いかもしれません。
しかしながら、本来は、粉糖とアーモンドを一緒にローラーにかけて、粉状にしたものが
正しいタンプルタンです。
焼き菓子がとても売れている、こだわっているシェフのお店では、自店でタンプルタンを
ローラーを使って挽いている場合も多いです。

カルフォルニアアーモンドへのこだわりは、先日の講習会レポートで紹介していますので、
参考にしてください。

最後に、粉末状のアーモンドの表記ですが、「粉末アーモンド」「アーモンドパウダー」
「アーモンドプードル」など、様々。
一番メジャー（ＴＦＯＯＤＳでもこの表記）の「アーモンドプードル」は、アーモンドが英語、
プードルがフランス語、と、いかにも和製外国語という所が何とも面白いですね。

アーモンドは、お菓子作りに欠かせない存在ですが、産地や品種も様々あり、
さらに、形状もいろいろあります。

ＴＦＯＯＤＳのアーモンドの中で、切れてる！？タイプをご紹介。

スリーバードは、縦割りタイプで、存在感抜群！
チョコレートと絡めたり、ナッツを主張したいバターケーキやクッキーに使用します。
ローストしてコーティングチョコの上にトッピングとして使ったり、パンとの組み合わせで
食感を楽しむのもよい使い方です。

アッシェしたものは、10割、16割、24割をご用意しております。
刻みだけで3種類？と驚かれる方も多いと思います。
この微妙な大きさの違いが、それぞれに個性豊かなお菓子やパンに必要なのです。

使い方は、好みにもよると思いますが、一番細かい24割は、チョコ系パウンドケーキや
クッキーなどに細かく混ぜ込みたい時や、軽くローストしてケーキのサイドを飾ったりしても
きれいです。
また大きめの10割は、砂糖を煮詰めて焦がし、プラリネを仕込む際、使用しやすい商品です。
真ん中の16割は、中間にあたり、万能な商品です。

アーモンドは、万人に好まれ、このような刻みタイプは、食感も愉しむことが出来ますので、
是非ご活用ください。

8月、9月は講習会目白押しです。

10月は、毎年恒例のジャパンケーキショウ東京もありますので、コンテストに向けて
毎晩、デッサンをしたり、細工物を作ったりしている方も多いかもしれません。

ギフトショウなどの展示会もこのシーズンですね。

ＴＦＯＯＤＳでは、コミュニティページで講習会のご案内をしています。
都合がつく方は是非、足を運んでみてください。

場所的にも時間的にもムリ！という方は、イベントレポートをお楽しみください。

虫の音も聞かれるようになりました。少し涼しい夜は、新しいお菓子やデコレーションの
デザインなどが、閃きそうです。ひらめきのヒントに講習会やイベントレポートをご活用
頂ければ幸いです。

お菓子は「半熟」が流行と書きましたが、スイーツのネーミングでは、
「おとなの」「メンズ」といったものがよく見られます。

デパートや雑貨店には、様々なランチボックスが並び、男性陣がお弁当を手作りして
持参する昨今、スイーツ文化も男子に花開く、といった所でしょうか？

おとなのスイーツは、男女問わず、テイストにお酒をうまく利用していたり、
お酒は使っていないけど、ワインやリキュールのお伴になるように工夫されています。

またチョコレートの世界は、産地にこだわったり、ビター感・酸味などが、おとなテイストに
とても合っています。ＴＦＯＯＤＳでも特集しました「ドライフルーツとワインのマリアージュ」
（企画は、既に終了しております）にあるようドライフルーツの世界も産地にこだわり、
干し葡萄ひとつとっても、原産国やドライにするための加工方法や、枝がついたり、と
様々な用途と目的に合わせて多数の品揃えがあります。

おとなスイーツは、チョコとドライフルーツが大きなカギになるのでは、と思います。

変わって、メンズスイーツ。こちらは、2つのとらえ方があるようで、ひとつは、スイーツ好きの
スイーツマニアのための「メンズによるメンズのためのスイーツ」という考え方。
もう一方では、コンビニスイーツに代表される「男性が1個でも買い易く、ボリューム、味ともに
満足出来るスイーツ」というカテゴリーで、珈琲ゼリーをアレンジしたパフェタイプのものや、
一般的にはカラフルというより、チョコ系、ラベルは黒、のようなシックないでたちが多く
見られます。

おとなスイーツ・メンズスイーツ。秋・冬の商品開発にお役立てください。

お盆にお休みだった皆様、本日よりお仕事お疲れ様です。
お菓子屋さんは、お盆明けからお休みの方も多いかと思います。
果てまた夏休みない！という方もいらっしゃるかもしれませんね・・・

久々の市場よもやま話は、「半熟」がキーワード。
ネットショップ、デパ地下など、流行りは「半熟」。

半熟スイーツの素材は様々ですが、よく見られるものは「半熟チーズ」「半熟プリン」
カステラやチョコレート系のお菓子にも名づけられています。

半熟とは、水分の多いこと。火の通りがギリギリのライン。あとは、中にしっとりした生地や
クリームを入れて組み合わせ、半熟感を出している場合もあるようです。

ツルリと口溶けのよいものが好まれ、噛み応えのあるものは敬遠されがち。
とは言え、とろりとしたものにサクサク食感は人気があります。

注意点は、生焼けＮＧなのはもちろんですが、日持ちと持ち歩き。
一般的に焼き菓子で水分の多いものは、日持ちが短く、温度変化に弱いため、
持ち歩く際の箱や保冷に関して細心の注意が必要です。

秋向け、冬向けの開発キーワードに「半熟」はいかがでしょうか？

東京・世田谷は、連日の大雨と地震で落ち着かない日々です。
地震や台風で被害に遭われた方々、心よりお見舞い申し上げます。

本日もまたペクチンについて書きます。

ペクチン1ｋｇは、プロ向け素材。
ＨＭタイプのペクチン１００％ですので、湿気厳禁、開封後は、しっかりと密閉出来る容器か
袋に入れて頂きお早目にご使用ください。

このペクチンは、大量生産のジャムに配合される原材料としての需要が多く、
その場合は、糖度計、ｐｈ計をご用意の上、クエン酸溶液などで、ｐｈ調整する必要があります。

少量仕込みの場合は、ダマになる傾向が強く、溶け残りが心配されるためお勧めできません。

と、否定的なコメントになってしまいましたが、実はＴＦＯＯＤＳ扱いのペクチンの中で、
この商品は動きがよい部類です。

皆様、工夫されて配合を組んでいらっしゃるのだろうと思います。

ＴＦＯＯＤＳのペクチンを、５回に渡ってご紹介しましたが、その違いや用途が分かり、
少しでもお役に立てれば幸いです。

※8/12-16は、夏季休業となっております。
　皆様には、ご迷惑をお掛けしますが、宜しくお願い申し上げます。

ペクチン製剤のご紹介も４回目となりました。今日はジャムベースSについて。

この商品の最大の特徴は、
ペクチン(りんご由来）60％、クエン酸無水13％、食品素材27％という
成分を見ての通り、ペクチンをベースにし、クエン酸無水を添加した製剤です。

ペクチンはＬＭタイプとなっており、ペクチンそのものだけの製剤と比較して、
ジャムを作る際は、扱いやすい商品です。
また、上掛けゼリーを手作りしたい方にもお使い頂けます。

（参考配合）
上掛けゼリー（プレーン）

水　　　　　　　　　1000ｍｌ
ジャムベースＳ　　　60ｇ
グラニュー糖　　　　300～500ｇ
洋酒　　　　　　　　　75ｍｌ

ジャムベースＳとグラニュー糖を良く混合し、水の中へ分散させる。
８５℃以上加熱し（Brix27～35°）、
均一になったら、火を止め、温めておいた洋酒を加える。

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低糖度のジャムやフルーツソースを仕込んでいるユーザー様が多いと思います。
ＴＦＯＯＤＳの扱い商品では、ゼリーミックスPJMとよく似た商品となりますが、
製剤の成分配合が異なります。
ゼリーミックスPJMは、元々はゼリーのために開発された商品で、チルドジャムにも
適しており、ジャムベースSは、元々はジャムのために開発された商品ですが、
使い方次第では、上掛けゼリーやフルーツゼリーへの応用も可能、といった所でしょうか。

全てに万能、という商品は、なかなかありませんが、使用量が少量の場合は、
いろいろなメニューに応用して使用できると便利ですね。

ここ数日の東京・世田谷は、本当に湿度が高くてジメジメした日が続いています。
皆様、体調を崩されたりしていませんか？

梅雨明けしていない地域があったり、気圧の配置などから見て、今年の気候は、
１６年前と似ているそうです。
１６年前・・・そうだったかなぁーと振り返ってみる今日この頃です。

さて、タイトルにもある通り、本日の特選素材は「フライドオニオン」
調味料・食材のカテゴリーに分類され、なかなか見つけにくい商品ですが、
隠れた逸品です。

製菓材料なの？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、このフライドオニオンと
ブラックペッパーを効かせたクッキーは、とても美味です。

スコーンやマフィンのラインナップをお持ちのユーザー様は、塩味系テイストのメニューに
加えて頂ければ、味のバリエーションが広がります。

細かく刻んだベーコンと共にパンへ練りこみされる方も多いです。
オニオンのベーグルは、そのままでも、またベーグルサンドにしても
ハムやサーモンなどと相性が良いです。

そのままでサクサクとした食感ですので、新鮮なシャキシャキのレタスや、生食用の
ほうれん草などのサラダにトッピングとして利用も美味しい頂き方です。
スパイシーなカレーの仕上げにパラパラとふりかかっていても食欲が出そうです。

ピンとひらめいた方は、是非１度お試しくださいませ。

連日、ペクチンの話題が続いています。
今日は「ペクチンLM-SN-325」について。

ＬＭタイプのペクチンで、主にジャム用ですが、乳製品との相性もよく、ミルクプリンに利用
されることも多い製剤です。

例えば、ミルクプリンを仕込んだ時に、一般的なカラギーナン製剤よりもセット温度が低いこと
から大量生産時に充填ロス（ゲル化が高い温度から始まり、外気温が低い場合など、
ある程度の所まで充填が進むとデポジッターの先で詰まってしまい規定量が取れないことが
おこり得ます）を低減します。
セット温度が低め、ということは、作業をする人の事故を防止することにも役立ちます。

酸味料などは添加されていませんので、応用範囲の広い製剤となります。
反対に、利用目的に合わせたミックス製剤ではないため、配合に対する添加量が少なく、
少量の仕込みには適さない場合があります。

ジャムに利用する場合は、低糖度に対応し、ゲル化しますが、酸味料添加の製剤では
ないため、クエン酸などで、ｐｈ調整をする必要が出てきます。（ゼリー化最適ｐｈ3.2～3.6）

ペクチンとひと口に言っても、その働きと性質は様々。目的に合ったものをチョイスする
きっかけにこのブログがお役に立てると嬉しいです。

※ちなみにＴＦＯＯＤＳ扱いのペクチン製剤は全５種です。

本日のペクチン（！？）ご紹介は、イエローリボンPG879S。

この商品は、ハードゼリー（パート・ド・フリュイ）専用のＨＭペクチンです。
このゲル化剤は、高い糖度と酸溶液の下でゲルを形成します。
最大の特徴は、固まる時間が比較的遅いこと。
ハードゼリーは、ゲル化して、型に流すまでの作業性がよいか悪いかで、その歩留りが
かなり変わってきます。この商品を使うことで、作業性が向上し、仕上がりの美しい製品を
作ることが出来ます。

【失敗しないポイント】
その１．ＰＧ８７９Ｓと５～１０倍量のグラニュー糖をよく混合しておく。
　　　　　→ダマになることを防ぎ、分散させるため
その２．水やピューレの中にふり入れる時は、強く攪拌する。
　　　　　→溶け残りがないように、溶解を促すため
その３．加熱は８５℃以上（完全にゲル化剤を溶解する）。
　　　　　水あめや残りのグラニュー糖がある場合は、６０℃くらいにあたためてから加える。
　　　　　→液温が下がりすぎるのを防止するため
その４．煮詰めて糖度を調整、さらにクエン酸溶液・洋酒等を加える
　　　　　→ここからは、手早く作業！←ここ一番重要！
　　　　　均一に混ぜ合わせ、容器に充填
　　　　　室温にて固める。カットしたゼリーは粉末オブラートやグラニュー糖をまぶして
　　　　　乾燥させる。

夏バテ気味の方には、冷凍完熟南高梅ピューレをお勧めします。
パート・ド・フリュイへの加工はもちろんのこと、カリブ天然糖液などで割って、
体力回復ドリンクにもお役立てください。