東京・世田谷は、朝から晴天で気持ちのよい秋の一日です。
とはいえ、近隣でのインフルエンザやカゼ症状は猛威をふるっており、
日々、手洗い・うがい励行といった状態です。
皆様の地域はいかがでしょうか？

久しぶりに、フランス人講師の講習会を受講してきました。

実際にフランス・パリへ旅行に行ったわけではないので、「聞いた話」に
なりますが・・・

パリでトレンドのパータ・シューは「クッキー生地をのせる」だそうです。
丸く絞ったシュー生地には、丸いサブレ生地。
細長く絞ったエクレア生地には、細長いサブレ生地。
ポイントはサブレ生地をシルパット２枚の間に挟んでうすーく伸ばすこと。
厚いとやわらかい生地の上にのせたとき、浮きが悪くなりますね。
焼き上がってもサブレが厚いとサクサク感が薄れます。

今回は、エクレアとパリ・ブレストをこのクッキーシューでデモして頂きましたが、
どちらも、シルフォームを使って絞り込んでいました。
日本未発売なので、入船したら、是非とも弊社で取り扱いたいなぁと思いました。
同じ長さに絞るのは結構大変な技術ですし（天板に粉で印をつけたり・・・）
何よりもシルフォームは、シルパットの進化系と申しますか、シリコンとグラスファイバーで
出来た網状の型で、火通りが抜群。シューアイテムにはぴったりの素材です。

クッキーをのせることで、シュー・サブレの微妙なサクサク感が楽しめ、また味わいも
複雑化してクリームとのなじみもよくなるように思います。
また、シュー生地のみよりもサブレで押さえられている分、形があちこちに暴れず、
上に向かってキレイに仕上がるようなイメージもあります。
（理論的には、ちょっと自信がないところではありますが・・・）

余談になりますが、ここで、サブレ生地ではなく、パイ生地をのせたシューもありますね。
特にエクレアで有効なやり方と思いますが、パイの層が出る面を上にして細くカットした
生地をのせると、焼いた時、層が開いてとてもサクサクした焼き上がりになります。
層を上向きになるようにカットするのが少し難しい作業かもしれませんが。

パイシューと言えば、四角くカットしたパイ生地にシュー生地を絞って、四隅を折りたたむ、
というのがメジャーかもしれませんが、こちらは、下から持ち上げて中の水蒸気を出して
膨らませる、という点では、お互いの利点がうまく合わさった組み合わせですね。

シューといっても様々。皆様の商品開発にお役立て頂ければ幸いです。