TFOODS.COM 材料にこだわる人とプロの為の製菓・洋菓子材料通販サイト


ブログ

材料に関する情報や、洋菓子業界の話を紹介するブログページです。

←『ドゥマール★フレキシパット』『ドリンクのご準備は?』→


大人気! スフェリフィケーション

東京・世田谷は、朝から降り続く雨、そして久々の冷え込みで、寒さが身にしみます・・・

本日も講習会の話題を続けます。
デモンストレーションで2品、見せて頂き、試食の後、シェフ2人より、アシェットデセールが
ふるまわれました。プティ・ガトーに加え、木製のスプーンの上には、あの球体が!

TFOODSにて取り扱いを始めたSOSAシリーズの「ベジタブルゼラチン」を
使ったスフェリフィケーションがサーブされていました!
さすが、若手精鋭シェフ、すぐに実践されています。
スフェリフィケーションとは、中にフルーツソースなどの液体を閉じ込めた球体で、
今秋あたりから、輸入元さんのデモンストレーションや、各シェフの講習会、
また雑誌などに掲載され、話題を呼んでいる技法です。

フォークで刺すと、じゅるっと中のソースが出てきて、アシェットデセールには、
もってこいの演出です。既にカップデザートの上面にのせ飾っているスイーツも
見かけましたが、輸送に耐えられるかどうか、など課題もありそうです。

作り方は、商品情報のページに詳しく掲載させて頂いておりますが、シェフから
目からうろこの情報も頂きましたので、ちらり・・・とご紹介します。

中に閉じ込めるソースは、ある程度、「糖度」と「粘度」が必要。
糖度は、グラニュー糖を使ってもよいですが、ピューレと合わせるならカリブ
使っても手軽に出来るかと思います。
粘度は、同じSOSAシリーズの「ジェルエスペッサ」でつけることが可能です。

ソースが準備出来たら、フレキシパンに流し冷凍します。
この時、急速冷凍(ショックフリーザー)などで、「カチカチ」に凍らせると、
あとで、ベジタブルゼラチンで作った溶液にくぐらせた時、厚くかかりやすいそうです。
緩慢冷凍くらいがちょうどよいとのことでした。

このゲルを使った膜ですが、融点が比較的高い商品なので、厚くかかると口溶けは
悪くなります。(皮の厚いイクラみたいな??)なので、必要最小限の膜にとどめて
おいた方がよさそうです。
スフェリフィケーション、とても流行っていますので(本格的には来夏のケーキやデセールに
たくさん登場するかと思います)TFOODSでも実験する予定です。
どんな様子だったかは、ご報告いたします。

この寒さに反して、東京は明日は暖かいという予報です。
皆様体調に気をつけてお過ごしください。

pagetopページトップへ