東京・世田谷は、朝から雨模様でしたが、昼過ぎには晴れ間ものぞいています。

本日は、講習会レポートＵＰのお知らせです。
以下、レポートの紹介文より・・・

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トルコ・ヘーゼルナッツ協会が主催するパン製品開発講習会に参加しました。
講師に「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦シェフを迎え、
トルコ産ヘーゼルナッツの食感・香りを味わう４製品をご紹介いただきました。
製菓への使用イメージが強いヘーゼルナッツでしたが、
今回、明石シェフの新しいアイデアが詰まったパンを目の当たりにし、
ぜひ皆さんにもお試しいただきたいと強く感じた、充実した一日となりました。
お人柄あふれる明石シェフのパンは、ぜひレポートでご覧下さい。
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明石シェフのやさしい笑顔満載で、心が温まるレポートです。
製品写真、工程写真も多く、「パン製品開発講習会」と銘打っているだけ
あって、「何か作ってみよう」「こんな商品にしてみたい」と思わせるページに
仕上がっています。

※ＴＦＯＯＤＳ．ＣＯＭ運営スタッフ募集中です。詳しくは、こちらから。

東京・世田谷は、猛暑／酷暑続きですが、昨夜は、久し振りの雷雨で、東京の
小さな空でもカミナリショーが広範囲でみられた模様です。
（昨年、ＦＡＸが落雷によって壊れた経験のある筆者としては、あまりうれしくない天候です）

本日は、新商品のご案内です。

ラッピング用品に新商品を追加しました。
7/22のｂｌｏｇで、カルトナージュテープのご案内をしましたが、
今回は、ＷＡＸペーパーの新柄や大判のクロスを追加しております。

ラッピング用品のチェックは、こちらから。

東京・世田谷は、相変わらずの猛暑ですが、体もだいぶ慣れてきた？
そんなことはないですね・・・
夏風邪が流行っているようですので、お気を付けください。

さて、本日は新商品のご案内です。

秋向け新商品のひとつとして、「クレーム・ドゥ・キャラメル」が登場しました。

フランスのキャラメルクリームで、小さな瓶入りは、カフェ様で、スコーンやマフィンに
添える１品として、またご家庭においても使いやすいサイズとなっております。

クレームドゥキャラメル（ブール・サレ）220g

今、流行りの塩キャラメル味は、程よい塩味で、カップケーキやバターケーキの表面に
絞って飾っても。

クレームドゥキャラメル（ショコラ・ノワール）220g

チョコレート味のキャラメルクリームは、他のシリーズに比べて、少し固さがあるので、
マカロンのセンターに絞ったり、フィリングとして利用しても。

クレームドゥキャラメル（ショコラ・オ・レ）220g

ミルクチョコレート味のキャラメルは、バニラアイスとの相性がよさそうなやさしいテイストです。

クレームドゥキャラメル（ノワゼット）220g

ヘーゼルナッツのペーストが入ったキャラメルクリームは、ナッツの香りが高く、
クレープに塗ったり、クッキーやバターケーキの生地に練り込みをしても。

４色揃えて、お皿に描き、パンケーキやソフトなパンと共に朝食としても
よさそうですね。ご利用お待ちしております。

東京・世田谷は、酷暑続きの毎日です。
例年、小学校の夏休み宿題といえば、観察日記が定番ですが、
朝顔もミニトマトも終業式のあたりで、枯れてました・・・

パティス・ガストロノミー協会様より講習会のご案内が届きました。

patis・夏の逸品素材講習会ご案内

この夏にふさわしい爽やかなメニューがそろっています。

★ヒアロジュレ×杏仁リキュール×エスプーマベースを使った講習会
★『SOSA/パイナップルクリスピー』を使ってみよう！
★『ル・ジャルダン・デ・エピス/トマトフレーク』を使ってみよう！

どの商品も弊社取扱いのイチ押し商品です。
日程が合うようでしたら、ぜひご参加くださいませ。

東京・世田谷は、猛暑→酷暑、、、らしいです。
真夜中の気温が３０度とは、本当に昼夜問わず、熱中症に注意です。

本日は、新商品のご案内。
新着情報がめまぐるしく変わるほど、商品やレポートが次々とＵＰされています。
皆様、お見逃しなく！

フランス生まれのカルトナージュテープ各種

アイデア次第で、様々なシーンにご利用頂ける水のリテープです。
クラフト袋のワンポイントに貼ったり、既存の文具をおしゃれに彩ったり、
レシピやプリント類を製本してお楽しみください。
クラフトパンチで色々な模様に抜いて使ってもさらに楽しめそうです。

空箱を利用してペン立てを作ったり、夏休みの工作にも便利、かもしれません。

ご利用お待ちしております。

東京・世田谷は「起きたら、気温がすでに３０度」という日々が続いています。
朝晩は涼しい、というのは過去の話ですね・・・

過日行われた、パティス・ガストロノミー協会主催の「夏のガストロノミーフェスタ」
イベントレポートをＵＰしました。

３部構成のイベントでしたが、料理・パン・洋菓子と内容も盛りだくさん。

今回は、シェフの顔写真もしくはＰａｔｉｓ（会員雑誌）の写真をクリックして頂くと
詳細のレポートにつながるようページを作ってあります。

お時間がある時に、ゆっくりお楽しみ頂けたら幸いです。

東京・世田谷は、梅雨明けと共に真夏がやってきました。
気温は、34度といった予報でも体感温度はそれ以上のようです。

さて、本日の話題は「酸味の位置づけ」。

連休を利用して、大阪方面の洋菓子、パン屋さんめぐりをしてきました。
ミルクチョコのムースにセンターはラズベリーのクーリー、
そして、土台は、濃い抹茶のダクワーズ、抹茶のグラッサージュで
デコレしたプティガトーは、かなり衝撃を受けながらも、全体のバランスが
とれていて、見事な調和でした。

フランスに初めて行ったときに、モンブランから、ラズベリーがニョッキリと
出てきたときは、まだまだ、そのおいしさが分からなかったのですが・・・

カカオ分の多いチョコと、ラズベリーの酸っぱさを組み合わせたお菓子は、
最近よくありがちかと思いますが、抹茶の苦味とラズベリーの酸味、
そして、ミルキーなチョコを合わせることで、両者をつなげる懸け橋になって
いて、これは、ちょっと新しい発見でした。

マロンとオレンジなども、まろやかと酸味の調和。
こちらは、ＴＦＯＯＤＳ主催のタルト講習会メニューにありました。
（只今イベントレポート作成中です）

酸味の位置づけ・・・難しくもあり、まだまだ探究できそうな分野です。

ほかにもいろいろなケーキパンをみてきましたが、機会があれば、レポートしたいと
思います。

熱中症に気をつけてお過ごしください！

東京・世田谷は、風が強いせいか、いつもよりは湿気を感じない気候です。

本日は、ＳＯＳＡの新商品をご紹介します。

SOSA/パイナップルクリスピー250g

SOSA/パッションクリスピー250g

SOSA/バナナクリスピー250g

凍結乾燥したフルーツの加工品です。カリカリ食感＋味にもこだわった商品です。
クリスピーな食感を生かしたい場合は、水分のない素材との組み合わせがお勧め。
チョコレートとの組み合わせで、各種プラリネショコラに仕上げたり、油脂系の素材と
組み合わせます。

カリカリ食感にこだわらない場合は、トッピングに。マフィンやカップケーキ、
ドーナッツなどへ洋生チョココーティングやアイシング、フォンダンを塗った上に
パラパラとふりかけて。
また、ドリンクに浮かべてもおしゃれに演出できます。

お好みのシリアルに、ドライフルーツと共に、クリスピーを加えて朝食にしても
よさそうです。

デセールやアイス類のトッピングにもどうぞ。

東京・世田谷は、昨夜から涼しくなりました。秋の訪れ？いや日中は、真夏日の予報です・・・

さて、本日は、新商品のご案内です。

6/24のｂｌｏｇで、スイーツキーワード５の記事を掲載しましたが、
ついに、口の中でパチパチとはじける素材の発売を開始しました。

SOSA ペタセタキャンディー（ニュートラル）750g

SOSA ペタセタキャンディー（チョコレート）900g

ニュートラルは、飴そのものなので、出しっぱなしにしていると、溶けてひとかたまりに
なってしまいます。水分と反応してパチパチしますので、お勧めは、水分が
少なく油脂ベースであるチョコレートとの組み合わせです。
サンプルをいただいたので、少し試してみました。

テンパリングしたホワイトチョコレート３０ｇにペタセタキャンディー（ニュートラル）５ｇを混ぜ、
丸く流し、フルーツ顆粒ラズベリーで飾った小さなショコラを作りました。
チョコに対して、約17％と、その割合は多いように感じますが、口の中で留めて
パチパチさせるには、このくらいの量はあった方がよいように感じました。
海外からのレシピをみると、チョコにプラリネペースト、バターを合わせ、
ライスパフ（リ・スフレ）と
ペタセタキャンディーを組み合わせていました。
この方法ですと、キャンディーに加え、ライスパフの粒々サクサク感が加わりますので、
使用量を若干抑えられるように感じました。

試作した結果は、ｂｌｏｇ内ＴＦＯＯＤＳ実験室のカテゴリーでお知らせしたいと思います。
新素材を使って、新しいお菓子の開発に是非お役立てください！

東京・世田谷は、梅雨明けに近づいているのか、強い雨が降ったりやんだりしています。

本日は、商品入れ替えのお知らせです。

赤糖１ｋｇが、大東製糖さんの小分け商品に切り替わりました。

以前、取り扱っていたものより、少し色味は優しく薄い茶色にはなりましたが、
コクや旨みはしっかりと残っています。

焼き菓子に最適ですが、このところ、赤糖や黒糖をパン生地の仕込みに用いることも
多く見受けられます。素朴な糖類は、テーブルロール系に仕上げても、
米粉を一部使用して、米とミネラルたっぷりの糖の組み合わせで仕上げても。

クレーム・ブリュレの仕上げにグラニュー糖と併用して香りよく仕上げても、
美味しくいただけます。

茶色い糖類もたくさんのラインナップがありますので、お気に入りのひとつを
見つけては、いかがでしょうか？

東京・世田谷は、昨夜から風が強く、雨が降っていても傘はあまり役に立たない
ようです。相変わらず、湿度の高い日々が続いています。

さて、本日は、スタッフ募集のお知らせです。

詳しくは、採用情報のページをご覧くださいませ。

この冬、一緒に闘ってくれる！？方、ご応募お待ちしております。

※　ワールドカップといえば、サッカーを真っ先に思い描く方が多いかと思いますが、
　　ＷＰＴＣ（2年に１度アメリカで開催されている製菓の国際コンクール）も同時期に
　　開催されていました。この大会、日本が優勝しました！
　　ＷＰＴＣ２０１０チームＪＡＰＡＮのオフィシャルサイトは、こちらから。

東京・世田谷は、時折、強い雨の降る不安定な天候です。

本日は、新しいキャンペーンのお知らせです。
既にネットショップやメルマガで告知をしていますので、ご応募された方も
いらっしゃると思いますが・・・

ＩＫＯオーツクッキー発売記念プレゼントキャンペーン

業務用のクラッカーとして人気の高いＩＫＯシリーズに、味のバリエーションをつけて
小さな箱入りタイプが入荷しました。
プレーン、セサミ、雑穀ブレンド、ミューズリー4種類の発売を記念して、
輸入元である八基通商様のご協力のもとにお試しセットをご用意いたしました。
クローズアップで特集した「サンチャのアールグレイティー」もご一緒にお試し
頂けます。アールグレイティーは、この夏、水出しアイスティーで大ブレイクしている
商品です。

簡単なアンケートのご記入でご応募できますので、ふるってご参加ください！

新商品も続々入荷し、ＴＯＰページの新着情報も日々変化していきます。
新しい商品の情報は、過去のｂｌｏｇもチェックしていただければ幸いです。

東京・世田谷は、朝早くから晴天に恵まれ、真夏の日差しを浴びながらの
通勤・通学時間帯でした。

本日は、新商品のご案内です。

ルクサルド/杏仁リキュール750ml

ドーバー洋酒貿易さんより、この夏に最適のリキュールが発売されました。
以下、商品説明より。

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風味豊かなイタリア産あんずの核を主体に作られた、ルクサルドの杏仁リキュール。
無着色かつアルコール度数を極限にまで押さえながら、これまでにないほど杏仁の香りを凝縮。
少量でしっかりとした風味を醸し出す、まさにブランマンジェ・杏仁豆腐のためのオリジナル
リキュールです。（度数18度）

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杏仁豆腐は、ヨーグルトのカップに入ったようなタイプから、手作り感のあるタイプ、
固めに作って、切って食べるタイプや、ひし形にカットされているタイプ、
レストラン・カフェ様でデザートとして出されたり、フルーツや他の素材との
組み合わせで、洋菓子店でのスイーツとして・・・・と多様化の進むアイテムの
ひとつかと思います。

材料も様々。牛乳羹（寒天）ベースにビターアーモンドエッセンスで香りづけしたもの。
杏仁霜を使って、香りと味を出したもの。
甜杏仁を使って、煮出してじっくりと仕上げたもの。
凝固剤もゼラチンのみ、寒天のみ、両者の併用、好みによるゲル化剤、などなど
こちらも多種多様化しており、レシピは無限に存在していそうなお菓子ですね。

筆者は、牛乳ベースの杏仁霜使用、ゼラチンと寒天の併用、というパターンが好き
ですが、ここへ、今回の杏仁リキュールをプラスするとさらに香りよく、味に
深みが出そうだと思いました。（まだ試していないので、机上の空論ですが・・・）
今年らしく仕上げるなら、マンゴーのピューレでベジタブルゼラチンやエラスティックを
使ってスフェリフィケーションを作り、一見、目玉焼き？を彷彿させるスタイルに
とろける杏仁豆腐と、流れ出すマンゴーソースが見た目に面白く、食べて美味しく
演出できるのではないかと思います。

皆様の感性で、素敵なお菓子、ドリンクなどにご使用くださいませ。

東京・世田谷は、蒸し暑い日々が続き、突然、大雨が降ったかと思えば、
真夏のような日差し、と、落ち着かない気候が続いています。
昨年に引き続き、「ゲリラ豪雨」とやらも、頻発し、都内でも多くの被害を
もたらしています。

さて、本日の話題は、6月に開催されたSweets Pleaseさん主催の講習会
レポートをＵＰしたお知らせです。

Sweets Please主催「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」　藤生　義治シェフ講習会

焼き菓子2品とコンフィズリー5品という盛沢山の内容でした。
今回は、いつもと少し形式を変えて、ひとつずつのお菓子に対する工程と完成を
追いながらの記事となっております。
ボリュームのあるコンテンツになっているので、お時間のあるときに
じっくりとご覧頂ければと思います。

藤生シェフも構成メンバーのおひとりですが、ガレット・デ・ロワの会では、
フランスの伝統的なお菓子を広めていこう、という活動をされています。
今回の講習のようなコンフィズリーは、普段、なかなか本で見かける機会も
ないですし、販売しているお菓子屋さんも少ないように思います。
しかしながら、食べて味わい深く、また歴史を感じさせる、シンプルでいて
奥行きのある伝統菓子を作り続ける大切さ、定期的に食べ続ける大切さ、
まだ口にしたことのない方に知って頂く大切さを感じました。

そして、伝統菓子を伝統のみにとらわれることなく、現代へのアレンジを
常に考え、時代と共に変化しながら継承されるシェフの姿に、心を打たれました。

この「ネオ・クラシック」の動きは、今週取材させて頂いたパティス・ガストロノミー協会
さんのフェスタに通じていきます。こちらのレポートは、後日お伝えします。

東京・世田谷は、梅雨というよりは、夕立ちのある夏のような気候が
続いていて、蒸し暑い日々が長引いています。

本日は、新しいコンテンツのお知らせです。

ココアパウダー図鑑を作成しました。

昨年の栗材料図鑑に続き、材料選びに
困ったときなど、ご活用いただければ幸いです。

「ココア」とひと口に言っても、ＴＦＯＯＤＳ扱いの通常品で7種類。
特殊な用途としては、ブラックココアパウダーやノンウエット（泣かない）ココアの
取り扱いもあります。

通常品の脂質やカロリーを調べたり、実際にスポンジケーキに焼き上げてみたり、と
様々な取り組みをしていくと、多種類が存在するには、それなりの意義があると
分かった特集でした。

ちなみに、スポンジケーキの比較は、
材料：全卵１５０、砂糖７５、薄力粉７５、ココア１５
比重： 泡比重０．３、種比重０．４５
で行いました。
写真は、お使いのブラウザやディスプレイによって、実際の色とは異なり
少し分かりづらい部分もあるかと思いますが、全体の比較と、各々の特徴、
用途については、記事の中で確認していただければ、と思います。
全部並べて試食すると味や色の違いがよくわかり、どんなお菓子にどのココア、
もしくは、自分のベストココアが見つかるので、と感じました。
（なかなか個人での取り組みは難しいと思いますが・・・）

これからも素材比較や材料図鑑の作成を続けていきたいと思います。

東京・世田谷は、梅雨の晴れ間が続いています。関東地方は、夕方から雷雨の
予報ですが、今のところは気配がないです。

本日は、新商品のお知らせです。

ミルベーカー/ジェルミノーヴ1kg

小麦、ライ麦、レンズ豆の発芽雑穀ミックスとなります。
これまでにない新しいタイプの素材です。
豆、麦類を発酵、発芽させ、発酵を止めたもので、流通は常温、開封後は冷蔵保管と
なっております。
素材自体に塩分が多く含まれているので、生地の塩分量には注意が必要です。

今回、この素材を使って、パンを焼いてきました。
小麦の味をしっかりと出すために、水＋粉でオートリーズを取り、
オーバーナイトでゆっくり発酵を取り、パンチを数回入れて、大切に生地を扱います。
焼きあがりは、商品詳細ページに掲載した写真の通りですが、
粒々食感が楽しい、味わい豊かなパンに仕上がりました。
やはり、つぶつぶ（6/24のｂｌｏｇ参照）流行の兆しです。

さながら洋風納豆（嫌いな方にはよくない表現ですが・・・）といった素材で
これから期待できる新アイテムです。

こだわりパンを焼いている方には、是非ともお試し頂きたいと思います。

※試食した感想ですが、「香りがよい」「何もつけなくておいしい」「やみつきになる」
　「子どもも食べやすい」「やめられないおいしさ」などなど、シンプルかつ奥の深い
　味わいであることが分かります。

※7/7追記です。
　商品ＵＰして、すぐに輸入元で欠品してしまい、ご迷惑をおかけして申し訳ありません。
　7月末、再入荷の予定ですが、入荷次第、購入できるよう準備を進めてまいります。
　今しばらくお待ちください。