誠文堂新光社出版の「スイーツノート」は、
お菓子の作り手に焦点をあてた『スイーツのメイキングマガジン』として創刊された雑誌です。

創刊号を飾るのは、稲村省三や辻内博啓、高木康政など、日本のスイーツカルチャーを彩る10名のシェフ。
お菓子作りにかける想いや店作りの考え方、人材育成まであらゆる角度からスポットをあてた内容は、
菓子職人としてはもちろん、その人となりが伝わる読み応えのある一冊です。

ほかに、詳しく解説されたお菓子の写真やレシピも公開。
お菓子作りの参考になるのではないでしょうか。是非ご覧になってみてください。

バレンタインデーも終わり、お菓子屋さんの繁忙期は山場を越えたといった
所でしょうか。ちょっとした気の緩みから日頃の疲れがどっと出て体調を
崩しやすい季節でもありますね。

今日のお題は「野菜スイーツ」。
東京で、野菜スイーツ専門店が出来て以来、注目度はナンバーワン。
これまでの「野菜スイーツ＝身体にはよさそうだけどマズイ」という
イメージから「野菜スイーツ＝味もよいし、同じ食べるなら健康に良いものを」
という常識に変わりつつあります。

具体的な商品というと、まず取り組みやすいのは、ニンジンとトマト。
色の鮮やかさもさることながら、ニンジンはオレンジとの相性がよいですし、
トマトは、イチゴと同じで完熟の美味しいものは糖度も高く立派なスイーツの
仕上げとして使用出来ます。

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ネットで検索してもリアル店舗でも、業務用のバターは、
入手困難な状況です。
お客様には大変ご迷惑をおかけして、申し訳ございません。

今、業務用バターに何が起こっているのでしょうか？

そもそもバターの話をする前に、原料乳の不足、その背景を
理解する必要があります。また、海外の乳製品事情を知ることも
必須事項となります。

まずは、海外の乳製品について・・・
中国を筆頭にインド、ロシアなど経済成長が著しい国々での
乳製品需要が急増している所にオーストラリアでは、2005年から干ばつで
供給量は激減。またエサの部分においては、石油価格の高騰に対抗して、
バイオエタノールへの作物転化が行われ、穀物相場が高騰しています。
ここまでの話で、海外においても需要と供給のバランスが崩れて
いるのが分かります。

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塩スイーツ、いかがでしょうか？

塩スイーツの源は、ルルーさんの塩キャラメルに
始まった、というのが通説のようですが、
日本では昔から「スイカに塩かけて食べる」と
いう事例に代表されるように
「甘味を最大限に引き出すため」に「塩」を
使用してきました。
和菓子には最も大切な「餡」にも
上がり際（炊き上がり最後）に塩を入れる配合が
多く見受けられます。

このようにスイーツと塩の関係は日本人に馴染みやすい
歴史的背景もあり、昨今の塩スイーツブームに結びついたと
考えられます。
また様々な塩が輸入されるようになったことも
塩スイーツの原料による差別化が計れたため
大きな広がりを見せたと思われます。

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クリスマスまであと一ヶ月を切りました。
コンビニエンスストア、スーパーマーケットに
デパ地下、ホテルにカフェチェーンなどなど
ここかしこで、クリスマスケーキのカタログに
お目にかかりますね。

ネットでの情報によると、「今年はチョコレートものが
流行、主流か」というような内容がありますが、
いざパンフレットを眺めてみると、やはり苺もの
「ナマクリーム＋イチゴ」の王道が圧倒的に多く
掲載されています。

そして数年前からの特徴である「小型化」も益々進み、
今年の傾向としては、4号（12センチ）サイズの2個セット
販売、や、大きくても6号（18センチ）サイズのカットもの
（ショート、モンブラン、チョコのアソートなど）など
個食化、食の好みの多様化に対応するものに人気があるようです。

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