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武江章シェフ講習会
「サロン・ドゥ・シェフ・タケエ」 武江章シェフ
第7回 Sweets Please 講習会

 

小松崎喜美子さんが主催するSweets Pleaseの第7回講習会に参加しました。

前回講師を務めた「パティスリーキャロリーヌ」中川二郎シェフの紹介で、今回は仙川「サロン・ドゥ・シェフ・タケエ」の武江章シェフが講師を務められました。

 

講習会では今注目の米粉を使った『カヌリ』のレシピを披露。通常は小麦のグルテンを切るため一晩寝かせるのですが、 米粉を使う場合はグルテンがでないため、仕込みの時間短縮が可能なのだそうです。焼きたての温かい状態で試食をしたのですが、外はパリパリ、中はカスタードを思わせるトロ〜リとした食感。 米粉を使うからこその手順や味わい・食感に思わずうなった一品でした。 そのほか夏向けの『マンゴーシトロン』、ディロンのラム酒が薫る『ガトーバスク・オ・ショコラ』の3品を紹介いただきました。

 

武江シェフのお菓子作りは、食全般からインスピレーションを受けることが多いそうです。醤油とバニラビーンズの香りを一緒に嗅ぐことで違った余韻を楽しむ“香り遊び”をしたり、米粉のカヌリにシェフが大好きな銀杏の食感を合わせるなど、「お!?」と思わせる斬新な組み合わせをご提案くださいました。 シェフのニコニコ顔から伝わる“食べることへの愛情”。昨年大病を患い、食事制限がある中で今また“健康”といった要素も取り入れたお菓子作りの構想もあるとのこと。
病を克服し、これからは第2ラウンドの人生ということで、とても晴れやかな顔の武江シェフのお姿が印象的でした。

 

 
開催日
  2009年3月25日(水)
講師
  仙川 「サロン・ドゥ・シェフ・タケエ」 武江章シェフ
主催
  Sweets Please」 小松崎喜美子さん
会場
  ドーバー洋酒貿易梶@講習会場
 
 
 
カップ内の液体は醤油。『カヌリ』にはラム酒を加えず醤油を隠し味に加えます。バニラビーンズと醤油の香りがあわさり、また違った余韻が感じられます。

  今回カヌリに使った米粉は群馬製粉のリファリーヌです。米粉が餅化しないよう、温度に気をつけながら、泡立てないようゆっくりかき混ぜるのがポイント。

  通常は一晩寝かせてからの作業も、米粉なら数時間冷蔵庫で寝かすだけ。アルミのカヌレ型に油を塗って生地を流します。

 
 
シェフの大好きな銀杏を添えた『カヌリ』。焼き立ては外がパリッ、中はトロトロ・・・。牛乳を豆乳に置き換えても美味しいかも! とアドバイスもいただきました。

  次は『マンゴーシトロン』のジェノワーズを作ります。パートダマンドはリューベッカ社の製品を使用。ムースと一緒になくなる感覚をイメージした、口どけ重視の配合です。

  ふわふわのマンゴームースにはキャップフリュイ社のマンゴーピューレを使用。

 
 
型にマンゴームースを絞り、甘酸っぱいカシスをアクセントに。この上に爽やかなシトロンムースを絞り、ジェノワーズでフタをします。

  アントルメのジェノワーズにはアンビベをします。その際使用したのが濃縮果汁のトックブランシュ・カシス   ナパージュにはトックブランシュ・マンゴーを加え、香りを引き立たせます。より素材の味を引き立たせるトックブランシュは活躍頻度が高いアイテムとしておすすめしていました。

 
 
型から抜いた後に黄色のピストレをほどこし、ホワイトチョコにサクサクした食感のフォユティーヌを混ぜたプレートをのせます。

  マンゴーとシトロンの爽やかな後味が夏らしい『マンゴーシトロン』。ムースのふわふわ感に対して、ざっくりした食感のホワイトチョコプレートがアクセントになっています。   最後は『ガトーバスク・オ・ショコラ』。使うラム酒はディロン/トレヴューラムVSOPを使用。お菓子にはもったいないくらい良い商品とシェフのお墨付きをいただいたラム酒です。

 
 
ガナッシュのクーベルチュールにはエルレイ・グランサマンを使用。焼き菓子にはカカオ分68〜78%のものを使うことが多いそうです。しっかり乳化させてツヤツヤになりました。

  かなりやわらかい生地は時間勝負。仕込みの段階で練りきらず、使用直前で練れる固さにするのがポイントだとか。おいしさの瞬間を計算して作っているのがよく伝わりました。

  型にパート生地を敷き、赤ワインで煮たレーズンをたっぷり・・・。この上にラムをきかせたガナッシュもたっぷり絞ります。
 
 
フォークで模様を入れ、中央には一箇所空気抜きの穴をあけます。ガトーバスクはラムや水分を生地に浸透させるため、前日に仕込むのが良いそうです。   しっかりした生地にやわらかなガナッシュ、レーズンのむちむち感が美味しい『ガトーバスク・オ・ショコラ』。ガナッシュまで火を入れずあくまで生地に火を通すのがポイント。   講習会をサポートしてくれたスタッフさん達。ガッツがあるんですよ〜! とシェフも認めるがんばり屋さんです。若手のファイトにも注目ですね。
 

武江章シェフ

「サロン・ドゥ・シェフ・タケエ」 武江章シェフ

 

1957年東京都目黒区生まれ。東京製菓学校卒業後は「ドンク青山」「クレッセント」「ピラミッド」を経て、銀座「ガトー・ド・パリ・ルショワ・和光」スーシェフとして入社。1991年にはシェフパティシエに就任。「ピュラトス」「ルーツ貿易」など大手輸入会社のアドバイザーとしても活躍後、2000年調布市仙川に「サロン・ド・シェフ・タケエ」をオープン。

 

▼ 「サロン・ドゥ・シェフ・タケエ」

東京都調布市仙川町1-24-1 仙川アベニュー1F

営業時間:10〜19時

定休日:水曜、第3木曜

 

 

 

 

 

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