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SOSAテクスチャーシリーズ講習会
その登場により、料理・製菓業界に新しい調理法を提案し続けるスペインSOSA社の新機能素材「テクスチャーシリーズ」。このSOSAテクスチャーシリーズの使い方をテーマにした講習会が、2014年の冬に東京都内サンエイト貿易テストキッチンにて開催されました。
今回の講習会は、サンエイト貿易製品研究課シェフパティシエールの今尾氏を講師に迎え、SOSAテクスチャーシリーズ各商品の特徴や機能をそれぞれ確認しながら、基本的な使用方法をデモンストレーションするという勉強会スタイルの講習会となりました。
開 催 日 2014年10月29日(水)
講 師 今尾 暁子 氏
(サンエイト貿易 製品研究課シェフパティシエール)
主 催 ・サンエイト貿易株式会社
・東名食品株式会社
インスタントジェル(ムース)
インスタントジェルはおおまかに分類すると粉末ゼラチンになりますが、一般的なゼラチンと比較すると『@ふやかさずに使用してもゲル化状態が得られる』、『Aゼラチンの約2〜3倍の凝固速度』という2つの特徴があります。この特徴を活用すれば短時間でムースなどの生菓子を仕込むことが可能となります。

使用方法の一例を上げると、レストランやカフェでランチ終了後に仕込んだムースをディナーのデザートとして提供することが可能です。実際に今回のデモンストレーションで仕込んだムースは、容器に絞ってから約20分程度冷蔵庫で冷やしただけで、横に倒しても流れ落ちずに固まった状態に仕上がっていました。

インスタントジェルを使用した基本的なムースの仕込み方は非常にシンプル。まずベースとなるフルーツピューレにインスタントジェルを直接加え、ハンドブレンダーで1分ほど良く混ぜ合わせます。これを泡立てたクリームと合わせるだけでムースの完成です。ポイントはピューレを「15℃程度」まで温めておくこと。必要以上の加熱はいりませんが、これにより最適なゲル化状態を得ることができます。

ただし使用量には注意が必要です。インスタントジェルの標準使用量は一般的なゼラチンの「約2倍」から。あとは提供するまでの時間と仕上がりの食感を考慮して使用量を調整しますが、パティスリーの様に仕込んだ翌日や数日後に提供するお菓子に使用する場合は、状態が固くなりすぎてしまう上、コストも一般のゼラチンよりかなり高くなってしまうので不向きです。この点を踏まえると、インスタントジェルは『当日仕込・当日提供』のお菓子や料理にこそ特性が発揮されるゲル化剤と言えるでしょう。
ふやかさずに直接ピューレと混ぜ合わせるだけで凝固させることが可能。ピューレを15℃程度まで温めておくと最適なゲル化が得られます。
インスタントジェルを加えたピューレとクリームを合わせるだけで簡単にムースが作れます。
容器に絞ってから約20分冷蔵庫で冷やしただけで、横に傾けても形が崩れませんでした。これこそインスタントジェルの力です。
ジェルエスペッサ(ソース)
ジェルエスペッサはキサンタンガムを中心に配合された増粘剤。主な特徴は『@加熱不要でソースのようなとろみがつく』、『A温度(冷・温)、pHにとろみの状態が左右されない』という2点になります。

使用方法はとろみをつけたい素材に少量ずつハンドブレンダーを使用して添加するだけ。基本使用量は「1%以下」ですが、原料にマルトデキストリンが配合されており、微量な添加で急激にとろみが変化することはないので、とろみの状態を確認しながら目分量で調整することをお勧めします。



上の画像はジェルエスペッサによる状態変化を確認する為に、基本使用量よりかなり多めですが、水にジェルエスペッサを添加してフランボワーズのブロークンを浮かべたものです。ジェルエスペッサの増粘作用により、水に強いとろみがつき、フランボワーズが沈むことなく浮いているのが確認できます。

ただし画像のように色が白濁してしまう為、透明なソースを作ることは出来ません。またクリームのようにすくっても形が残るような状態にすることも出来ません。あくまでソースのようなとろみをつけるのがジェルエスペッサの特徴。クリームのような状態を望む場合は、この後に紹介するジェルクレムCOLDをご使用下さい。

今回のデモンストレーションでは、スフェリフィケーション用のソース作りにジェルエスペッサを使用しました。スフェリフィケーション用のソースには、必ずとろみが必要ですので、スフェリフィケーションを提供する機会の多いお店は、お手元に常備しておくと大変便利な素材です。
とろみをつけたい素材に直接添加してブレンダーで攪拌します。目分量でもとろみの調整がしやすいので作業性に優れます。
1%程度添加するとソース状のとろみがつきます。加熱の必要がなく、温度やpHの影響も受けませんので扱いやすい増粘剤です。
スフェリフィケーション用のソースにはとろみが必要。ジェルエスペッサを使用すれば簡単にとろみが得られます。
ジェルクレムCOLD(フルーツクリーム)
ジェルクレムCOLDはジャガイモ澱粉を原料に開発された増粘剤です。前述したジェルエスペッサはソースのようなとろみをつけるのに対して、ジェルクレムCOLDは『加熱不要でクリーム状のとろみをつける』ことができます。

使用方法はジェルエスペッサと同じように、とろみをつけたい素材に添加してハンドブレンダーで良く混ぜ合わせます。ただしジェルクレムCOLDはダマになりやすい為、できる限り高速で混ぜることが重要。配合に砂糖がある場合は、粉体混合してから使用して下さい。一度クリーム状にした素材は、5分程度休ませてから再びブレンダーで攪拌することで、より滑らかな状態に仕上がります。

基本使用量はフランボワーズやマンゴーピューレのように若干とろみがある素材に対しては「5%程度」、とろみのない素材に対しては「8%程度」となります。8%を超えて使用した場合は、澱粉特有の粘りにより口当たりを損ねる可能性があるので控えた方が良いでしょう。

主な使い方としては、フルーツピューレに添加して素材の味わいをダイレクトに活かしたフルーツクリームです。このクリームであれば、加熱する必要がないので風味が飛ぶこともありません。生菓子のセンターや底に少量配置するだけでもフルーツの風味を強調することができます。さらに、このクリームにシャンティクリームを合わせれば、「フルーツクリームのディプロマット」となり、ムースとは一味違った食感に仕上げることも可能です。
使用方法はクリーム状にしたい素材に直接添加してハンドブレンダーで混ぜ合わせます。ダマになりやすいので注意が必要。
ジェルクレムCOLDを添加したフランボワーズピューレ。加熱をしなくてもこのようなクリーム状に仕上がります。
クリーム状にしたピューレにシャンティクリームを合わせればフルーツクリームのディプロマット。
ジェルクレムHOT(クレーム・シトロン)
ジェルクレムHOTは特殊な加工を施したコーンスターチを原料にした増粘剤です。大きな特徴としては『@冷凍耐性のあるコーンスターチ配合クリーム(クレーム・パティシエールなど)が作れる』という点が挙げられます。さらに『Aコーンスターチに比べてなめらかな食感に仕上がる』ということも、この素材の特徴と言えます。

使用方法は全ての材料を混ぜ合わせて加熱するだけ。基本使用量は「コーンスターチの約80%」で同様の食感となります。完成したクリームは冷凍することが出来ますので、シューやエクレアにクリームを詰めた状態で冷凍保存が可能。ビュッフェなど一度に大量の仕上げが必要なパーティーシーンには最適です。

講師の今尾さんが特に相性が良いと推薦するのがクレーム・シトロン。今回のデモンストレーションで作られたクレーム・シトロンの配合にはバターが入っていませんでしたが、ジェルクレムHOTによる食感の変化で、まるでバターを配合したようななめらかな状態に仕上がりました。バターの風味がほしい場合は、風味分だけ加えれば良いのでバターの配合量を抑えることが出来ます。またこのクレーム・シトロンを使用したタルト・オ・シトロンであれば冷凍保存も可能となります。

基本的にジェルクレムHOTはコーンスターチの代用となりますので、使用用途はある程度限られてしまいますが、クレーム・パティシエールの冷凍保存などをうまく活用することで、作業時間や段取りを改善することが期待できる素材です。
クレーム・シトロンのデモンストレーション風景。全ての材料をハンドブレンダーで混ぜ合わせます。
ハンドブレンダーで混ぜ合わせた後は、通常のクレーム・シトロンと同様に炊き上げて完成。
ジェルクレムHOTを使用したクレーム・シトロン。バターが入らなくてもなめらかな口当たり。
ベジタブルゼラチン(スフェリフィケーション)
SOSAテクスチャーシリーズで最も有名な商品といえば、こちらのベジタブルゼラチン。ベジタブルゼラチンはカラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化剤で、『@しなやかで弾力性があり透明度の高いゲル化』、『A早い凝固速度』、『B高い融点(約65℃)』が特徴。これらの特徴を最大限に活用することで、簡単にスフェリフィケーション(膜状のゼリーの中にソースを閉じ込めたもの)を作ることが出来ます。

基本のスフェリフィケーションは、まず水に対して「砂糖10%」と「ベジタブルゼラチン5%」を混ぜて沸騰させ、溶液を作ります。そしてこの溶液に冷凍したソースを2回ほどくぐらせて完成です。冷凍したソースをくぐらせる際は、溶液の温度を「70〜75℃」にすると、きれいに被膜させることができます。溶液に2回くぐらせるのは、膜の強度を上げる為です。

スフェリフィケーションの注意点ですが、中に入れるソースには「とろみ」が必要です。水のようにとろみのない素材は、ジェルエスペッサなどの増粘剤を使用してとろみをつけて下さい。

食べる直前に素材とソースをからめることができるという利点と、視覚的なおもしろさを合わせ持つスフェリフィケーションですが、基本的な作り方は上記の通り非常に簡単です。ただしベジタブルゼラチンによる膜効果は、時間の経過により破れてしまうので、パティスリーなどテイクアウトのお菓子には不向きです。さらに完成したスフェリフィケーションは冷凍することができませんのでご注意下さい。
スフェリフィケーションの溶液はベジタブルゼラチン、砂糖、水を混ぜ合わせて沸騰させるだけ。使用時は溶液の温度を70〜75℃が調整するとベスト。
凍らせたソースを素早く溶液にくぐらせればスフェリフィケーション完成。膜の強度を上げる為、溶液に2回くぐらせることをお勧めします。
SOSAテクスチャーシリーズを組み合わせたヴェリーヌ。SOSA製品の機能を活用すれば短時間でもこのようなお菓子が作れます。
エラスティック(ゼリー)
ベジタブルゼラチンに近いながら、また一味変わった特徴を持つゲル化剤がエラスティック。エラスティックの特徴をベジタブルゼラチンと比較すると『@伸展性・弾力性に優れたゲル化』、『A凝固速度はやや遅い』、『B融点は約57℃』となります。

エラスティック最大の特徴は伸展性・弾力性に優れたゲル化です。左下の画像はエラスティックを使用した薄いゼリーですが、両手に取って軽く引っ張ってもゼリーは破れません。ベジタブルゼラチンを使用したゼリーでは、手に取ってもすぐに破れてしまいます。また右下の画像はエラスティックを使用したスフェリフィケーションです。画像で確認できるようにエラスティックを使用したスフェリフィケーションは、指でつまめるほど伸展性のある仕上がりになります。



スフェリフィケーションへ使用する場合は、添加量を水分に対して「3.5〜4%」する以外、基本的にベジタブルゼラチンと同様の手順で作業を行って下さい。ただしベジタブルゼラチンに比べてエラスティックは固まる速度がやや遅いので、きれいに被膜させるのは難しくなります。また膜に弾力がある為、食べた時にやや口に残る印象となります。これらの点を考慮すると、通常のスフェリフィケーションにはベジタブルゼラチン、あえて膜の食感を残す場合や膜の強度を上げたい場合にはエラスティックという使い分けをすると良いでしょう。

他の使用方法としては、優れた伸展性・弾力性を活用したゼリーがお勧めです。使用例を上げると、葛きりのようにパスタや麺状のゼリーにしてソースと絡めたり、薄いフィルムゼリーにして素材を包み込んだりすると、エラスティックの特性が発揮されると思います。常温での提供も可能(融点57℃)なので、料理とも相性が良い素材といえます。
軽く引っ張っても破れないほどの伸展性と弾力性を合わせ持つゼリーに仕上がります。
このようにゼリーをつまんで振っても破れません。特徴を活かせば様々な使い方が期待できます。
こちらは紅茶をエラスティックでゼリーにしたもの。葛きりのようなコシのある食感。
ジェランガム(耐熱フルーツゼリー)
ジェランガムはジェランガム100%で作られたゲル化剤です。最大の特徴は『耐熱ゼリーが作れる』ということ。

ゲル化したゼリーは約200℃程度まで加熱することができるので、ゼリーを配置した焼き菓子を作ることが可能になります。さらにバーナーでゼリーの表面をキャラメリゼすることも可能です。ゲル化後は寒天のような固さになるので、固まったゼリーをお好みサイズにカットして使用しても良いでしょう。

使用方法は全ての材料をハンドブレンダーで良く混ぜ合わせ、沸騰させてから容器に流し冷やし固めます。ポイントはしっかり沸騰させること。ジェランガムを加えた溶液は若干とろみがつく為、温度が上がりきる前に沸騰したような状態に見えることがありますが、ジェランガムが溶けきるまでしっかりと火を入れて下さい。また凝固の開始温度が約60℃と高い上、一度ゲル化を開始すると形を変えることが出来ないので、火にかける前にゼリーを流す容器をきちんと用意しておくことも重要です。

基本使用量は水分に対して「1〜2%程度」ですが、ゲル化させる素材の「糖度」と「酸」には十分に気を付けて配合を考える必要があります。ジェランガムは糖度と酸が上がれば上がるほど、固まる力が弱くなります。下の画像と表はジェランガムと糖度・酸の関係をまとめたイチゴゼリーの配合比例です。




固さは5段階評価で、数字が増えるほど固いゼリーとなります。@はピューレに砂糖とジェランガムを加えた基本配合。寒天ゼリーを彷彿させる標準的な固さ「3」です。Aはピューレ50%と水50%の液体に砂糖とジェランガムを加えたもの。水分が増えたことでピューレの糖度・酸が薄まり@に比べるとかなりしっかりとしたゼリーになりました。評価は最も固い「5」。Bはピューレ80%にレモン果汁20%を加えた液体に砂糖とジェランガムを加えたもの。レモン果汁の影響によりほぼ固まりません。Dは砂糖の分量だけ減らしたもの。砂糖を減らした影響で@に比べて若干固さを感じます。評価はやや固めの「4」。最後のFは砂糖とジェランガムの分量を減らしたもの。砂糖はDと同じ量ですが、ジェランガムを減らした分だけ固さが抑えられました。評価は@と同じく標準的な「3」です。

以上がジェランガムの糖度と酸の考察となります。結果からもわかる通り、糖度と酸の分量によって仕上がりの固さが変化しますので、十分に注意して配合を考えた方が良いでしょう。
それではジェランガムの添加量を増やせばしっかり固まるのでは?と考えますが、基本使用量の「2%」を超える配合にした場合、非常にダマが残りやすくなります。その為、ジェランガムを2%添加でも思い通りに固まらない場合は、糖度または酸を減らすことが、最良の解決策ということになります。
使い方は他のテクスチャーシリーズと同じようにゲル化したい素材に添加してブレンダーで攪拌します。
攪拌した後は沸騰するまで加熱。ダマが残りやすいのでしっかりと沸騰させることが大切。
型に流して凝固すれば耐熱ゼリーの完成。焼き菓子の型に直接流したり、お好みサイズにカットしてご使用下さい。
アルブミナ(フルーツメレンゲ)
アルブミナは独自の精製技術により、卵白中に含まれる泡立ちを妨げる成分を取り除いて加工された乾燥卵白です。特徴は『@水やフルーツピューレに加えることでメレンゲを作ることが可能』ということ。また通常の乾燥卵白のように、メレンゲに少量添加すれば『Aメレンゲの補強』にも優れた効果を発揮します。

アルブミナの代表的な使用方法として挙げられるのが、フルーツピューレに水とアルブミナを混ぜ合わせて作るフルーツメレンゲです。デモンストレーションでは有糖フレーズピューレでフルーツメレンゲを作成しました。
作り方は、まずピューレ150g、水50g、アルブミナ14gをハンドブレンダーで良く混ぜ合わせます。この混ぜ合わせたものをミキサーに移し、後はグラニュー糖133gを通常のメレンゲと同様に少しずつ加えて泡立てるだけです。出来たフルーツメレンゲは、適当な大きさに絞り、約80℃のオーブンで2〜3時間程度乾燥焼きをすればメレンゲ菓子の完成。フルーツピューレを直接メレンゲにしているので、フルーツの風味がダイレクトに感じられる仕上がりになります。

もちろん水とアルブミナのみでメレンゲを作ることも可能です。イタリアンメレンゲであれば「水10」に対して「アルブミナ1」という配合になります。実際に水とアルブミナで作られたイタリアンメレンゲを使用したマカロンを試食しましたが、通常のマカロンと遜色ない仕上がりでした。

上記のように、卵白を使用せずアルブミナのみで作られたメレンゲは、長時間ミキシングしても分離することなく気泡を保ち続けることが可能になります。さらにミキシング後、時間経過により離水した場合でも、再度ミキシングすることでメレンゲを立て直すことが出来ますので、大変高性能な乾燥卵白と言えるでしょう。

ただし使用の際にはいくつか注意点があります。まず酸味の強い素材、固形分の多い素材、アルコール度数の高い素材は泡立ちが悪くなります。この場合は水の量を増やすなどしてベース素材を薄めて下さい。次にパイナップルなどタンパク質分解酵素を含む素材や、タンニンなどタンパク質に変性を起こさせる物質を含む素材は泡立ちません。そして一般的なメレンゲ同様、脂質が含まれている素材も泡立ちません。

補強として使用する場合は、卵白に対して0.5〜2%が基本使用量となります。添加することで気泡が安定するので、仕上がりの品質向上が期待できます。別立てのスポンジやビスキュイなどメレンゲを使用する生地にお勧めです。
フルーツメレンゲを作る場合は、最初に砂糖以外の材料をブレンダーで攪拌します。この時点で泡立たない場合はメレンゲにならない可能性があります。
その後は通常のメレンゲと同じようにミキサーにかけながら砂糖を加えていきます。ピューレを使用しても、画像の様にしっかりとしたメレンゲに仕上がります。
水とアルブミナのイタリアンメレンゲを使用したマカロン。通常のマカロンと遜色のない仕上がりです。
マルトセック(エアリーショコラ)
マルトセックはタピオカ由来のマルトデキストリンで作られた機能性素材です。マルトデキストリンの油脂分を吸収する性質により、『チョコレート、プラリネ、オリーブオイルなどの油脂製品を固形状に加工することが可能』となります。

使用方法は液状にした油脂分に少量ずつマルトセックを加えていくだけ。基本使用量はチョコレートの場合、チョコレートに対して「約10%でペースト状」、「約20%で粘土状」、「約25%でフレーク状」、「35%以上でパウダー状」に変化します。オリーブオイルなどリキッド状の油脂に対しては、「約20%でペースト状」、「約30%で粘土状」、「約35%でフレーク状」、「60%以上でパウダー状」に変化します。

マルトセックを使用する上での注意点は、水分を含む素材には使用できないということ。水分を含む油脂として代表的なものに「バター」がありますが、マルトセックではバターをパウダー状に加工できませんのでお気を付け下さい。また添加した素材の色合いが白っぽくなるという点も注意が必要です。
こちらの白い粉末がマルトセック。とても軽くふわふわした粉なので、手に取ってもほどんど重さが感じられません。
マルトセックを添加して粘土状に変化したチョコレート。この状態になれば手で成形することも可能です。
さらに添加を続けるとこのようなフレーク状に変化していきます。口当たりが軽く、食感のアクセントに最適。
SOSAについて
1967年、スペイン・カタルーニャ地方に設立されたSOSA社は、アルチザンビスケットやアイスクリームの原材料メーカーとして事業をスタート。2000年よりガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスに参入し、現在では同社の新機能素材が世界各地で使用されている。
⇒ SOSA社取扱い商品一覧

【過去のSOSA講習会】
SOSA SUMMER DEMONSTRATION 2010
SOSA DEMONSTRATION in Tokyo 2011 "Summer Cocktail"
SOSAアシェットデセール講習会2012
SOSAデモンストレーション2013
 
過去に開催された、講習会や教室の一覧ページ