東京・世田谷は、残暑厳しく・・・ということもなく、日ごとに秋が深まっています。

本日ご紹介したい素材はトンカ豆。
初めてこの香りに出会ったのは、何年前になるでしょうか？以前は、日本に輸入されていなかった
ようで、フランス帰りのシェフやＭＯＦの講習会などで、シェフ自らが用意した貴重なトンカ豆を
講習会受講者に一粒まわして頂いて、その香りを楽しんだものです・・・

さて、トンカ豆とは、中南米原産のマメ科植物の種子です。
芳香性の高い香り成分「クマリン」を含み、バニラに桜の葉や桃の花を加えたような
甘く上品な香りを持っています。

お菓子への応用は、バニラスティックのように牛乳で煮出して使うのが一般的です。
ホールのものを砕いて（クチナシの実と同じような感覚で）直接煮出すと、黒い殻がバラバラに
なるため、だしパックやお茶パックのようなものに入れてもよいでしょう。
この方法で仕込むものとしては、プリン、ムースやアイスクリーム。
ボンボンショコラのセンターとしてガナッシュを仕込むことも出来ます。

またアンビベシロップを炊く際にトンカ豆を使用し、ブリオッシュにたっぷりと浸す、という
使い方もトンカ豆の特徴を生かすことが出来ます。

トンカ豆をラム酒に２～３日付け、アルコールが飛ぶまで乾燥させると、独特の香りがさらに
引き出されます。ということで、ラムといえばレーズン。トンカ豆の香りをつけたカスタードクリームに
ラムレーズンを組み合わせたクリームパンというのもフレンチテイストでお洒落なパンと
なりそうです。

また食品以外の利用方法として、トンカ豆にラベンダーの精油をたらし、ポプリのように
使用しても。何とも言えないステキな香りなので、石けんなどに応用してもよさそうですね。

秋深まる日々にトンカ豆の甘い香りで新しいお菓子の試作はいかがでしょうか？