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ステファン・ヴューシェフ SOSAデモンストレーション
グローバルダイニング ステファン・ヴューシェフ
SOSA SUMMER DEMONSTRATION 2010

 

スペイン発の新機能素材として、製菓業界で新たな旋風を巻き起こしている SOSAテクスチャーシリーズ。 使い勝手のよいエスプーマ専用の増粘剤製剤や、話題のスフェリフィケーションが手軽に作れる凝固剤など、手軽でありながら新しい食の世界を提供してくれる同社のこのシリーズは、発売当初から注目を集めていました。

今回は、(株)グローバルダイニング・エグゼクティブパティシエのステファン・ヴューシェフを講師に迎え、夏に向けた幅広いメニュー提案をいただきました。以下写真にて、SOSAテクスチャーシリーズを使ったメニューを紹介しています。

スフェリフィケーションに関して言うと、薄い一枚のゼリー膜に「ぷすっ」とフォークを入れ、中からトロリとしたソースが出てくるという演出は、レストランなどのアセットデセールにおいて有効な方法と思っていましたが、今回の提案ではヴェリーヌなどのテイクアウト製品にも十分通用するアイテムということを実感しました。 ただ、壊れやすさは否めないため、中に使用するソースや膜の強度には十分な試作と注意が必要となります。製品によっては、SOSA・ベジタブルゼラチンではなく、より強度があるSOSA・エラスティックを使用する判断も必要でしょう。

また、エスプーマ・アドバンスを既に持っているお客様にとっては、SOSA・エスプーマCOLDの登場は非常に画期的だったのではないでしょうか。“泡”のもつ軽さを楽しむデザートは、食感はもちろんですが、ボリュームが増える分見栄えがするという利点も。夏のデザート商戦にぜひ知っておきたいアイテムですね。

 
開催日
  2010年4月21日(水)
講 師
  (株)グローバルダイニング エグゼクティブ・パティシエ ステファン・ヴューシェフ
主 催
  サンエイト貿易株式会社
会場
  ドーバー洋酒貿易(株) 講習会場
 
SOSAを使ったデザート製品各種
 
 タヒチ産バニラビーンズの風味が香る軽いバニラムースに、キャラメルグラサージュで艶やかにコーティングした生菓子。ムースの中はキャラメル風味のスポンジとサクサクのプラリネ、トンカ豆のミルクチョコレートクリームが仕込まれている。トッピングされた茶色い粒はSOSA・ペタセタキャンディーというチョコレート。口の中でパチパチ溶ける。

【 バニラムース 】
【 キャラメルグラサージュ 】
→ SOSA・インスタントジェル 使用
     
TAHAA

   
 
 
軽いバニラムースの中には、トンカ豆が香るミルクチョコレートムース(写真左)、サクサクプラリネとキャラメルスポンジ(写真右)が。

  キャラメルに水と生クリーム、コーンスターチを混ぜ、最後に サバ・アーモンドミルクシロップSOSA・インスタントジェル を加えて作ったキャラメルグラサージュ。

  これから発売予定というSOSA・ペタセタキャンディー。CO2配合のため口の中で水分と反応し、パチパチとした刺激が楽しめる。

 
 フランボワーズゼリーの上にティラミスのエスプーマ(泡)を絞り、フレッシュのイチゴとライムをトッピング。上部にはライチ・フランボワーズ&ローズソースのスフェリフィケーションを乗せて完成。ローズがふわりと香るグラスデザート。

【 スフェリフィケーション 】
→ SOSA・ジェルエスペッサ
→ SOSA・ベジタブルゼラチン 使用


【 ティラミスのエスプーマ 】
→ SOSA・プロエスプーマCOLD
→ SOSA・インスタントジェル 使用
     
TIRAMISU D'ETE
   
     
 
 
SOSAのテクスチャーシリーズにはバーミックスなどのハンディブレンダーが欠かせない。よく攪拌するのが最大かつ重要なポイント。

  スフェリフィケーションの中身はある程度粘度が必要なので SOSA・ジェルエスペッサ でとろみをつける。フレキシパンに流して冷凍庫へ。

  凍らせた球体に裁縫用の針を刺し、SOSA・ベジタブルゼラチン で作ったゼリー液にくぐらせる。2回くぐらせると、より丈夫な仕上がりに。

 
 
SOSA・プロエスプーマCOLD とエスプーマ・アドバンス(別売)を使って作るティラミスのエスプーマ(泡)。テイクアウトや冷凍したい場合は SOSA・インスタントジェル を併用。

  ガスを充填したら、均等に行き渡るようによく振るのが重要なポイントだ。また、インスタントジェルが入っている場合は、中で固まりやすいのですぐに絞り、使い切ること。

  ティラミスのエスプーマ(泡)は、この作り方だと通常の倍は軽い食感となる。新感覚の夏向きデザートとして泡の注目度は高い。

 
 下層部はパッション・グァバ・ココナッツの南国系ピューレにキャラメルをプラスしたゼリー。その上にココナッツムース、フレッシュマンゴーとライチ。スフェリフィケーションは、ライチソースをキャラメルの膜で閉じ込めた手の込んだ作品。トッピングはキャラメルポップコーン。

【 スフェリフィケーション 】
→ SOSA・ジェルエスペッサ
→ SOSA・ベジタブルゼラチン 使用


【 ムース、ゼリー 】
→ SOSA・インスタントジェル 使用
   
CARAMELIS
 
 
 アプリコットゼリーの上に、アーモンドエッセンスを加えたヨーグルトパンナコッタを仕込み、ダイスカットしたピーチをたっぷり。スフェリフィケーションは、赤桃のペーシュドヴィーニュソースをポワール風味の膜で閉じ込めている。桃の季節はフレッシュを使うと、瑞々しく一層季節感がでる。

【 スフェリフィケーション 】
→ SOSA・ジェルエスペッサ
→ SOSA・ベジタブルゼラチン
使用

【 パンナコッタ、ゼリー 】
→ SOSA・インスタントジェル 使用
   
PECHER MIGNON
 
 
   
SUMMER FUSION
 
   
アセットデセール向けデザート(層の詳細は右の写真を参照)。土台は柚子のダコワーズ。その上には、加熱の必要がない SOSA・ジェルクレムCOLD でマンゴーの風味を前面に表現したマンゴークリームを。フレッシュストロベリーとライムを重ねてからマンゴーエスプーマ(泡)を絞り、フレーズデボワソースを閉じ込めたスフェリフィケーションをトップに。サクサクのチュイールで器を作り、そのまま壊して食べることができる。

【 スフェリフィケーション、ソース 】 → SOSA・ジェルエスペッサ、SOSA・ベジタブルゼラチン 使用
【 マンゴークリーム 】 → SOSA・ジェルクレムCOLD 使用
【 マンゴーエスプーマ 】 → SOSA・プロエスプーマCOLD 使用
 
 
 SOSA・エラスティックを使用した生菓子。タルトの中に仕込まれた青リンゴゼリーや、柑橘系ソースを閉じ込めたスフェリフィケーションにもSOSA・エラスティックが使われている。SOSA・ベジタブルゼラチンに比べると強度があるため、写真のようなテイクアウト製品にも利用が可能だ。冷凍耐性があり、仕込みにも便利。

【 スフェリフィケーション、ゼリー 】
→ SOSA・エラスティック 使用
   
TARTE ESPERANZA
 
 


イチゴの耐熱ゼリーを焼き込んだオリーブのパウンドケーキ。

【 耐熱ゼリー 】
→ SOSA・ジェランガム 使用
   
TARTE ESPERANZA
 
 
 マカロンにはさむレモンクリームにSOSA製品を使用。シトロンピューレ、全卵、砂糖、そしてSOSA・ジェルクレムHOTを使ったレシピでは、バターは一切必要ない。レモンの酸味・味わいを前面に強調したレモンクリームができる。また、SOSA・ストロベリークリスピー(未発売商品)をクリームに混ぜてアクセントにしている。

【 レモンクリーム 】
SOSA・ジェルクレムHOT 使用
   
MACARON FRAISE-CITRON
 
 
 
便利な道具・型類
 
 
 

フレキシパン
ポンポネット24個型


 
BOSCH
コードレスハンディブレンダー


 
マトファー・デポジッター1.9L

スフェリフィケーションの球体を作るときに最適な型。冷凍耐性があり、型離れもいい。

  SOSAの増粘剤や凝固剤を使用する際はしっかり攪拌させ、吸水させるのがポイント。人間工学に基づいて設計されたこの道具ーは握りやすく、コードレスで使いやすい。

  キレが良いマトファー製品のデポジッター。テンポの良さが求められるグラスデザートの仕込みにおいて、使用頻度の高いアイテムだ。作業の美しさ、効率アップに重宝する逸品。

 
 


 

ステファン・ヴューシェフ

(株)グローバルダイニング・エグゼクティブパティシエ
ステファン・ヴューシェフ

 

1998年、仏デザートコンクールのジュニア部門で優勝。 「リシャール・クタンソー」、「ギィ・サヴォワ」といった名だたるレストランで修行を積む。 味も厳しさも一流のレストランで修行後、2001年にピエール・エルメ氏に弟子入り。エルメブランドの日本進出の一員として来日。 2003年、資生堂に活躍の場を移し、資生堂パーラーを指揮。 2006年9月より、(株)グローバルダイニングのエグゼクティブ・パティシエとして、レストラン、カフェのスイーツ部門、チョコレート専門店「デカダンス ドュ ショコラ」の指揮を担う。

 

 

 

SOSA社

SOSA社について

 

 SOSA社とは

1967年、スペイン・カタルーニャ地方に設立されたSOSA社は、アルチザンビスケットやアイスクリームの原材料メーカーとして事業をスタート。2000年よりガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスに参入し、現在では同社の新機能素材が世界各地で使用されている。

 

 SOSA社のこだわり

『食材それぞれの持つ素材を最大限活かすこと、全く新しい食感を持つ食の世界を提供すること』を基本理念に掲げ、料理の世界から「デザート」「洋菓子」そして「アイスクリーム」の世界に向けて、新しいテクスチャーを開発している。

 

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