キリ　クリームチーズ　メニュー提案講習会レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

白髙木ふろまーじゅろーる

		お米を食べて育った「米卵（こめたま）」を使って仕込んだロール生地に、キリをたっぷりと使用したクリームをサンドし巻き上げシェフのスペシャリテ。こめたまは、FOOD ACTION NIPPON アワード大賞、農林水産大臣賞を受賞した青森県常盤村養鶏農業協同組合の卵です。


米卵の全卵を使って共立法で仕込んだシートスポンジ生地。白い生地を作るにはおなじみのピュアホワイトもありますが、あえて米卵を使うところにシェフのこだわりが感じられます。		今回、こめたまを紹介して下さった髙木シェフの同級生でお米やさんの「(有)まきの」牧野氏。「お米、日本の主食から広げる輪」と題して、様々なイベントに取り組み、地域の消費者と店舗を結ぶ活動をしています。		しっかり泡立て、粉合わせも強めです。焼き上がりは、通常のシートスポンジと変わらないように見えますが・・・


底面は、真っ白。ここへキリクリームチーズをたっぷりと使ったクリームを塗り、巻いていきます。		ここは、動画でお伝えしたかった、と強く感じたロールの巻き具合。神業です。焼き面を取って、白く仕上げる方法もありますが、この部分の風味を残したかった、とのこと。		巻き終わりをめん棒で、キュッと締めて、形よく仕上げます。サンドクリームには、小麦でんぷんが入り、カットしたときの断面もツヤよく、綺麗な仕上がりです。

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