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キリ・クリームチーズ メニュー提案講習会レポート
「アントレ」 髙木 康裕シェフ
キリ・クリームチーズ メニュー提案講習会

 

千葉・船橋の繁盛店「アントレ」髙木康裕シェフによる「キリ・クリームチーズ」を使った講習会が開催されました。この講習会は「メニュー提案」と銘打ってあるように、お店ですぐ活用できるレシピが満載でした。メイン商品である「TakagiCheese」を含め6品を披露して頂きました。

 

白髙木ふろまーじゅは、米を食べて育った「米卵」を使った真白なシート生地を用いたロールケーキ。サンドのクリームは、キリクリームチーズをたっぷりと使い、サワークリームで酸味を調整、小麦でんぷんで艶と滑らかさ、離水防止の効果を出しました。

 

エキゾティック キリ ブランは、共立法で仕込んだビスキュイに南国のピューレをミックスしたアンビベをたっぷり打ち、白ワインを用いたキリクリームチーズのクリームをサンドします。仕上げは、流行りのシュトロイゼルを焼いたものでデコレします。

 

Takagi Cheeseは、シェフの名がついたスペシャリテ。生地の状態を確認する、手で絞る、ということは、現在もシェフ自らが毎日行っているとのこと。看板商品を講習会でデモンストレーションして下さるシェフに「わざわざお越し頂いたお客様への最大限のおもてなし」を強く感じました。※この製品の詳細説明ページはございません。

 

オリエンタル マロン キリは、秋メニューの提案です。ファボルスのセミドライプラムを贅沢に赤ワインでコンポートし、センターにキリクリームチーズのクレームを絞り、和栗のペーストでモンブラン絞りをしました。リンゴのシャキシャキ感がアクセントになっています。

 

キリのマドレーヌは、冷蔵ショーケースで、生菓子の延長として販売して欲しいという逸品。材料は、シンプルにキリクリームチーズ、サワークリーム、レモン、卵、バター、粉類、糖類、ですが、仕込みには様々な工夫がなされています。

 

キリとオリーブオイルの米粉ガレットは、キリクリームチーズとオリーブオイルを組み合わせたクッキー。DGFルイブラン(ホワイトチョコレート)とキリクリームチーズのサンドクリームは、流動性があり、パリっと焼き上がったクッキーにサンドすると程良い戻りで美味しさアップ。こちらも冷蔵ショーケースで販売をご提案されていました。

 

「買いに来て下さるお客様が大事」というシェフの考えは、催事や通販などで外に広がっていくことを望まず、持ち帰ったケーキを最良の状態で召し上がっていただきたい、という想いに通じ、生地の状態や水分量に対し、随所に工夫が見られました。リテイル洋菓子店の方向性のひとつとして大変興味深いお話でした。

主催者のアルカンサイト講習会写真集は、こちらから。(裏方の生き生きとした仕事ぶりが伺えます)

 
開催日
  2010年8月10日(火)
講 師
  千葉・船橋 「菓子工房 アントレ」 髙木 康裕シェフ
主 催
  ベル・ジャポン / アルカン
会場
  ドーバー洋酒貿易・講習会場
 
 
キリ・クリームチーズを使った製品
 
   
Takagi Cheese
白髙木ふろまーじゅろーる

  エキゾティック キリブラン   Takagi Cheese
まっしろなスポンジとキリのチーズクリームが好相性のロール
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  シュトロイゼルを上面に飾ったキリの濃厚チーズケーキ
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  シェフのスペシャリテ・ふわふわスフレチーズ
※この製品の詳細ページはございません。

   
オリエンタル キリ マロン

  キリのマドレーヌ   キリとオリーブオイルの米粉ガレット
キリクリームチーズを使ったモンブラン
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  チルド販売でワンランクアップのチーズマドレーヌ
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  米粉とオリーブオイルが新鮮な組み合わせのガレット
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髙木康裕シェフ

千葉・船橋 / 菓子工房 アントレ  髙木康裕シェフ

 

エコールキュリネール国立・辻製菓専門カレッジ卒業後、フランス留学。リヨン郊外シャンパーニュ・オ・モンドールの洋菓子店「プリンス・ド・フランス」にてMOFエマール氏のもとで修行。帰国後、東京・神奈川のフランス洋菓子店で修行。実家である菓子工房「アントレ」にチーフとして父より引き継ぐ。

 

 菓子工房 アントレ

住所 : 千葉県船橋市海神6-8-2

 

 

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