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エキゾティック キリブラン
濃厚なキリクリームチーズのケーキ。スポンジにエキゾチックなピューレのポンシュが爽やかな逸品。今、流行りのシュトロイゼルを上面にデコレ。シュニッテンにカットし、クリスマスケーキとして仕上げました。
アーモンドパウダー
をたっぷり使ったピスキュイ・ジョコンド系の生地ですが、髙木シェフ独自の共立法でレシピが組まれています。
フランス天板１枚分の生地。泡の入り具合が均一で、のばしやすいことも作業効率のよい生地と言えます。
焼き上がったビスキュイ。生地だけを頂くと「もろい」感じを受けますが、シロップをたっぷり打つことでしっとりさが持続します。
シュトロイゼルの仕込みには、
ベギャンセ／ヴェルジョワーズ・ブリュンヌ
を使用します。
会場にきんとん篩がなく、急遽、ギッター2枚でそぼろを作るシェフ。臨機応変な対応は、ＴＶチャンピオン出場時にも、現場でも大いに発揮されています。
焼き上がったシュトロイゼル。底に敷いて使うことも出来ますが、カットしずらいため、上面のデコレで使用します。最近の講習会でよく見られる手法です。
パイナップル、マンゴー、パッション、バナナのピューレ、白ワイン、レモンを合わせて作ったエキゾティックなアンビベシロップをたっぷりと打ちます。
キリクリームチーズ
、
サワークリーム
にレモン果汁と白ワイン、小麦でんぷんで作ったペーストを加え、生クリームを加えてから泡立てたチーズクリーム。
カードルにセットして、焼き上がったシュトロイゼルを散らして、しっかりと冷凍。シュニッテンにカットし、小口にしたもの、クリスマスデコと切り分けられました。
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