キリ　クリームチーズ　メニュー提案講習会レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

オリエンタル　マロン　キリ

		キリのクリームチーズと和栗のマロンペーストのコラボ。リンゴのシャキシャキ感がアクセントになり、さらにインド料理で使われるという黒はちみつを使ったソースが絶妙なバランスです。ワインの上手な使い方にも注目です。


あらかじめ仕込んであったパートシュクレをタルト型にフォンサージュし空焼きします。		ファボルス／セミドライプラムと冷凍ラズベリーホールを赤ワイン、香辛料でコンポートします。		ベギャンセ／ヴェルジョワーズ・ブリュンヌを使ったアパレイユを仕込みます。タルトにプラムとアパレイユを入れ焼成します。


焼き上がった土台。このままでも美味しそうです。		キリクリームチーズとカスタードクリーム、泡立てた生クリームを合わせたクレーム・フロマージュ。		タルトの土台にドーム状で絞ります。仕上げは、まだまだ続きます。


和栗のペーストを使ったモンブランクリーム。フランスの貴腐ワインが入り、味に深みが加わっています。		トッピングには、リンゴのガルニチュールが添えられます。変色防止に、貴腐ワインとレモン果汁をふりかけます。		赤ワインと黒はちみつを煮詰めたシェフの特製ソースで仕上げます。様々な食感とテイストがバランスよくモンブランに盛り込まれた秋のスペシャルケーキ。

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